環(huán)球速訊：3·15特別報道丨餐廳“活魚現(xiàn)殺”曖昧背后，預(yù)制菜難預(yù)知

餐廳與預(yù)制菜的拉扯，消費者對預(yù)制菜的愛恨總是時刻挑動著多方神經(jīng)。近日，北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，預(yù)制菜工廠里的明星訂單、餐廳熱賣單品——酸菜魚在不同餐廳的售價、用材、制作方式上均有差異。當(dāng)問及酸菜魚是否使用預(yù)制菜時，峨嵋酒家、太二酸菜魚、魚你在一起、渝是乎酸菜小魚等30余家餐廳均說了“不”，但65%受訪餐廳的魚并非后廚現(xiàn)宰殺。這就不禁讓人產(chǎn)生疑問，預(yù)制菜究竟是什么？“餐廳是否可以使用預(yù)制菜”“使用預(yù)制菜是否要主動告知消費者”“如何判斷餐廳是否使用預(yù)制菜”等消費爭議一直存在。定義混淆、標(biāo)準(zhǔn)模糊等成為當(dāng)前行業(yè)的現(xiàn)狀，給這盤“預(yù)制菜”下定義或是當(dāng)務(wù)之急。

一問：加工出品酸菜魚為何涌入餐廳后廚

(資料圖片僅供參考)

餐廳里多少酸菜魚是現(xiàn)制的？非活魚在店內(nèi)加工后上桌算不算預(yù)制菜？活魚現(xiàn)制就能完全規(guī)避預(yù)制菜？當(dāng)餐廳將一盤酸菜魚端上餐桌，亦或者零售渠道售賣的酸菜魚，消費者始終困惑除了用餐場景不同，碗里的酸菜魚到底出自誰手？餐廳廚師做的是不是和自己零售渠道賣的酸菜魚同出一處？

預(yù)制菜加速面向C端后，消費端的爭議不減，尤其是在餐廳是否可以或者是否被允許使用預(yù)制菜的問題上，多方討論始終難有定論。在預(yù)制菜愈發(fā)火熱的今天，又有多少餐廳敢承諾酸菜魚與預(yù)制菜毫無關(guān)系呢？

對此，北京商報記者走訪并致電了不同品牌門店的30余家售賣酸菜魚餐廳，調(diào)查涉及的餐廳既包含太二酸菜魚、魚你在一起、渝是乎酸菜小魚、姚姚酸菜魚等主打酸菜魚的連鎖品牌，還包括峨嵋酒家、辣婆婆、渝八斗·江湖菜小館、張記0826·金牌水煮魚等售賣酸菜魚的餐廳。售賣形式上，酸菜魚分為按斤和按份售賣，不同品種的魚類售價不同，一份售價約30-300元不等。

當(dāng)詢問菜品是否是由預(yù)制菜制作而成，得到的結(jié)果多為：不是預(yù)制菜但并非活魚現(xiàn)制。調(diào)查過程中，30余家餐廳并未承認(rèn)店內(nèi)的酸菜魚為預(yù)制菜，同時個別店員回復(fù)含糊不定以及反問“預(yù)制菜是什么”，但問及魚是否為后廚現(xiàn)宰殺時，65%餐廳表示使用的是購買的冷凍巴沙魚塊和中央廚房配送的魚片。矛盾點由此而來，從哪個環(huán)節(jié)開始由后廚完成才不算預(yù)制菜，工廠提供的預(yù)制菜為何會源源不斷地輸入到餐廳后廚。

預(yù)制菜在消費端一團(tuán)迷，銷售端從業(yè)者也說不清楚。北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分餐廳工作人員對于“預(yù)制菜”一詞并不敏感，甚至還有工作人員并不清楚什么是預(yù)制菜。

一家你的心跳酸菜小魚門店工作人員就果斷否認(rèn)了門店的酸菜魚是預(yù)制菜制作而成。他表示：預(yù)制菜是提前加工打包好的產(chǎn)品，儲存時間較長，加熱后便可食用；但門店內(nèi)用來制作酸菜魚的酸菜是腌制好的，蔬菜也都是當(dāng)天準(zhǔn)備，盡管魚用的是冷凍巴沙魚，但與預(yù)制菜概念不同。從上述調(diào)查可見，少有餐廳能做到主材、輔材均完全現(xiàn)制，店員對預(yù)制菜概念的認(rèn)知也較為模糊。

一位水產(chǎn)食品龍頭服務(wù)商負(fù)責(zé)人透露，酸菜魚不僅是餐廳里的熱銷品，也是面向B端餐飲業(yè)訂單的前三單品。多數(shù)經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化加工后送至餐廳，再由后廚烹飪出品，“提前預(yù)制的原材料會包括魚片、酸菜、調(diào)味品等”。至于價格的高低，主要取決于魚等原材料的品質(zhì)、加工、運輸成本等。

二問：消費者有無知情權(quán)和選擇權(quán)

預(yù)制菜的確能提升消費者在家做飯的便捷度，但這事放在餐廳里，消費者未必愿意買單。2022年，#餐廳使用預(yù)制菜是否需告知顧客#登上熱搜，不少消費者直言，去餐廳吃飯就是為了菜品是現(xiàn)炒現(xiàn)賣，如果是預(yù)制菜還不如在家點個外賣。更多消費者希望餐廳有應(yīng)對方式：可以接受預(yù)制菜，但餐廳應(yīng)提前告知，讓消費者有知情權(quán)和選擇權(quán)。

餐廳是否告知消費者店內(nèi)食用的菜品為預(yù)制菜這事早已引發(fā)了討論。今年1月，中國消費者協(xié)會發(fā)布的2022年十大消費維權(quán)輿情熱點中，預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及應(yīng)用場景存在侵權(quán)隱患排名第四，社會影響力達(dá)到了87.5。其中包括由于一些餐飲商戶或有意或無意地隱瞞了餐品由預(yù)制菜制作的情況，導(dǎo)致希望品嘗廚師現(xiàn)炒餐品的消費者感覺“受到了欺騙”。希望使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)也要做好告知工作，以保障消費者知情權(quán)、選擇權(quán)，維護(hù)市場公平競爭。

的確，相較于餐廳內(nèi)使用預(yù)制菜，消費者似乎更在意的是自己知道不知道這件事，以及主動還是被動告知。在北京商報的調(diào)查問卷“您是否接受餐廳使用預(yù)制菜”一問題中，近85%的消費者都選擇了接受，但需告知。由此可見，大部分消費者其實并非介意餐廳內(nèi)使用預(yù)制菜的行為，但消費者需要提前被告知，擁有知情權(quán)和選擇的權(quán)利。

三問：如何定義餐廳使用了預(yù)制菜

消費者迫切希望能在進(jìn)店前就知曉，但是當(dāng)爭議不斷時，餐廳將“是否預(yù)制”標(biāo)注出來到底有多難？

一位連鎖餐廳老板向北京商報記者透露，餐廳之所以沒有公開標(biāo)注“預(yù)制菜”主要在于兩個方面。首先，當(dāng)前消費者對預(yù)制菜的認(rèn)知度并不高，概念處于初期階段。其次，預(yù)制菜行業(yè)高速發(fā)展，其產(chǎn)業(yè)集中暴露出眾多問題，很容易對餐飲門店產(chǎn)生一定負(fù)面影響。

“預(yù)制菜并沒有統(tǒng)一的定義和劃分”一位為預(yù)制菜企業(yè)提供原材料的供應(yīng)商給出了另一導(dǎo)致餐廳恐于明確標(biāo)注的解釋：中國餐飲業(yè)的發(fā)展離不開餐飲工業(yè)化，如何定義菜品是否為預(yù)制菜是當(dāng)前的問題。以凈菜為例，一些連鎖餐飲品牌尤其是自建中央廚房的餐企都是通過中央廚房將蔬菜等原材料預(yù)處理為凈菜，再通過冷鏈運輸至餐廳，該方式縮短了后廚處理菜品的時間和流程，提升效率并減少損耗。在這個過程中，凈菜在當(dāng)前預(yù)制菜定義劃分中就屬于即配類預(yù)制菜。

現(xiàn)階段，預(yù)制菜尚未形成統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)的定義。一般而言，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類，即食類，如八寶粥、即食罐頭；即熱類，如速凍湯圓、自熱火鍋；即烹類，如須加熱烹飪的半成品菜肴；即配類，如免洗免切的凈菜。

即便認(rèn)知尚未形成，但在市場端，餐企還是積極應(yīng)變。北京商報記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，已有部分餐廳打出了不使用預(yù)制菜的招牌，也有品牌開始將預(yù)制產(chǎn)品在菜單中明示。該舉動可見，預(yù)制菜有需求市場且不能單以好壞做唯一的評判標(biāo)準(zhǔn)。預(yù)制菜行業(yè)也在根據(jù)市場和消費的需求快速裂變和細(xì)分化。

在餐飲行業(yè)發(fā)展的過程中，預(yù)制菜讓人又愛又恨，算是個新名詞但并非是新產(chǎn)物，早就在后廚中占有一席之地。上世紀(jì)90年代初，肯德基、麥當(dāng)勞等品牌進(jìn)入中國市場，一些工廠開始為其配送半成品菜，2000年后，生產(chǎn)預(yù)制品的餐飲企業(yè)、公司大量涌現(xiàn)。最開始，預(yù)制菜被廣泛應(yīng)用于B端，實現(xiàn)效率和成本的優(yōu)化，例如降低人工成本、提高后廚出餐效率及菜品毛利等。直到疫情發(fā)生，消費需求集中轉(zhuǎn)變，面向C端的產(chǎn)品得以萌生。

廣東省食安保障促進(jìn)會副會長朱丹蓬表示，預(yù)制菜火爆有多種因素疊加：疫情影響，消費升級，以及懶人效應(yīng)持續(xù)升溫，促使預(yù)制菜從幕后走向臺前。其實，國內(nèi)預(yù)制菜在餐飲賽道上已有十年發(fā)展歷程，主要面向B端，例如高鐵、航空以及一些餐廳的原材料很大一部分是預(yù)制菜；疫情發(fā)生后才真正面向C端消費者，消費端對于預(yù)制菜剛需度在提升以及餐飲成本疊加，讓整個預(yù)制菜進(jìn)入火爆局面。目前消費端對預(yù)制菜的接受度仍不高，還需要時間培育。隨著行業(yè)規(guī)范化發(fā)展，一些標(biāo)準(zhǔn)的出臺會加速行業(yè)的完善性。

四問：如何解開談預(yù)制菜色變的心結(jié)

預(yù)制菜發(fā)展正處于0到1累積的階段，無論是生產(chǎn)還是消費都在飛速裂變，難免會出現(xiàn)質(zhì)疑聲音，但這些并不會成為阻礙預(yù)制菜發(fā)展的絆腳石，反而是助推行業(yè)趨向規(guī)范化、合理化、透明化、標(biāo)準(zhǔn)化的助推器，以快速實現(xiàn)良性發(fā)展。

相較于兩年前，消費者對預(yù)制菜的接受度已有所提升，更多糾結(jié)于品質(zhì)和健康是否可以保證。根據(jù)中國消費者協(xié)會所發(fā)布的2022年十大消費維權(quán)輿情熱點顯示，消費者愈發(fā)重視安全和營養(yǎng)，但預(yù)制菜卻屢被曝出存在質(zhì)量參差不齊、口味欠佳、標(biāo)識信息標(biāo)注不全等問題。

在中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟研究院院長昕源看來，預(yù)制菜發(fā)展早期階段會存在各種各樣的認(rèn)知不清、標(biāo)準(zhǔn)不明以及選品不準(zhǔn)等情況，這也致使很多消費者和渠道側(cè)對預(yù)制菜采購存在鮮明的興奮點和困難點。隨著C端預(yù)制菜發(fā)展，這一領(lǐng)域未來也將在場景、品質(zhì)等方面逐漸分級分層發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)格化程度不斷提高下，相信消費端需求不斷會被滿足，從而接受度和認(rèn)可度也會逐漸提升。

健全預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管制度將是消費端、市場端以及整個產(chǎn)業(yè)端期待的發(fā)展方向。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長、北京工商大學(xué)校長孫寶國認(rèn)為，建議相關(guān)部門明確預(yù)制菜定義、范圍，以及相關(guān)管理原則，兜牢預(yù)制菜的食品安全底線，維護(hù)行業(yè)健康發(fā)展。同時，圍繞預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)配套完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，對風(fēng)味復(fù)原、食品添加劑使用、微生物控制、標(biāo)簽標(biāo)識管理等進(jìn)行規(guī)范。此外，還要完善產(chǎn)業(yè)監(jiān)管方式，提高準(zhǔn)入門檻，加強生產(chǎn)資質(zhì)審核，提高產(chǎn)業(yè)的整體素質(zhì)。只有標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一和嚴(yán)格監(jiān)管，才能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)?；男侍嵘Ξa(chǎn)業(yè)長遠(yuǎn)健康發(fā)展。

記者丨北京商報不等式調(diào)查組

編輯丨汪乃馨

圖片丨北京商報、北京商報不等式調(diào)查組

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