春節(jié)團圓合家歡 餃子餡實力擔當<br>——韭菜的二三事

獨具風味的 “初春早韭”，勾起了多少人關(guān)于團圓餃子的美好回憶。然而，坊間關(guān)于韭菜的諸多傳言，使得大家對消費韭菜存在諸多疑慮和困惑。事情的真相究竟是怎樣的？讓我們來聽聽專家怎么說吧~

問：紫根韭菜更好吃嗎？

答：紫根韭菜味更足是百姓生活經(jīng)驗的總結(jié)，我認為是有一定道理的。

紫根韭菜指的是韭菜植株下部葉鞘部位（又稱假莖）呈現(xiàn)明顯紫色的一些韭菜品種，這是由于其表層細胞內(nèi)的花青素類物質(zhì)含量較多所致。需要指出的是，不論韭菜的品種是否為紫根，在低溫條件下，韭菜的葉尖部和假莖都可呈現(xiàn)出紅色至紫色；隨著氣溫的升高，顏色會變淡，乃至沒有，這是因為低溫會促進花青素類有機物質(zhì)的合成和積累。低溫時韭菜還會產(chǎn)生其他適應(yīng)性反應(yīng)，諸如細胞的分裂速度和植株的生長速度變慢，粗纖維少，葉片變短、變厚，細胞內(nèi)含物增加等。此時的韭菜質(zhì)地厚嫩，營養(yǎng)價值高，辛香味足，回味略帶甘甜，品質(zhì)好。因此，百姓認為紫根韭菜味道好是有一定緣由的。

問：寬葉深綠的韭菜不安全嗎？

答：為什么會有“濃綠寬厚的韭菜灌施農(nóng)藥多”這類傳言，這還得從韭蛆說起。韭蛆是韭菜的首要害蟲，過去有菜農(nóng)違章使用高毒有機磷農(nóng)藥灌根，殺蟲效果好，還有磷肥的作用，韭菜長得又寬又綠。長此以來寬葉韭菜被貼上使用高毒農(nóng)藥的標簽，使許多安全優(yōu)質(zhì)的寬葉韭菜累遭誤會。需要指出的是，靠外觀識別韭菜是否安全不可靠。

韭菜是原產(chǎn)我國的古老蔬菜，品種資源非常豐富，數(shù)以百計的韭菜品種，可按照葉片寬窄分為寬葉型品種和窄葉型品種兩大類。品種特性是決定韭菜葉片寬度的主要因素，在同等良好的管理條件下，寬葉型品種，平均葉寬在0.6cm以上，筆者接觸到的最大葉寬達到2cm，這類品種葉片寬大肥厚，纖維含量低，葉鞘粗壯，商品性狀好，但是葉色淺、辛辣味稍淡；窄葉型品種的平均葉片寬度在0.5cm以下，這類品種的植株個體小，葉色深，纖維略多，商品性狀差，但是辛辣味足。同時韭菜的葉片寬度也受地力、肥力及種植密度等多方面環(huán)境因素的影響。在水肥條件差或者栽培密度過高的情況下，寬葉品種的韭菜葉片也會變得狹窄。由于商品性狀良好，便于收割捆扎，產(chǎn)量相對較高，寬葉韭菜已經(jīng)成為北方韭菜生產(chǎn)的主栽品種。目前北京的市場上極難見到窄葉韭菜。換言之，市民所能購買的韭菜基本都是寬葉韭菜品種。

其實，韭菜的葉片顏色和寬度一樣，首先受品種特性決定。正常條件下，休眠型品種多呈現(xiàn)深綠色，品種的葉色偏淡。韭菜葉色同時受栽培管理條件的影響。弱光條件下韭菜顏色較淺，極端情況下甚至呈現(xiàn)黃白色，比如韭黃；強光條件下韭菜顏色較深。另外，韭菜的葉色還與收割時間早晚有關(guān)系，一般來說收割晚一些，營養(yǎng)物質(zhì)積累更充分，葉色會更綠。

請大家放心大膽地招呼吧，韭菜餡的餃子那才是春節(jié)永遠的C位，祝大家吃得放心、吃得開心！

專家顧問：北京市植物保護站高級農(nóng)藝師胡彬

標簽： 韭菜 品種