柿子 霜降時(shí)節(jié)如意果

原標(biāo)題：柿子 霜降時(shí)節(jié)如意果

敦敏

俗話說(shuō)：“白露打核桃，霜降摘柿子?！彼倒?jié)氣過(guò)后，紅彤彤的柿子就可以下樹(shù)上市了。一個(gè)個(gè)圓潤(rùn)飽滿、清甜軟糯的柿子，散發(fā)著令人難以抗拒的香氣。中國(guó)是柿子的主要原產(chǎn)國(guó)之一，產(chǎn)量和面積均居世界首位。渾身都是寶的柿樹(shù)，也為后人留下了許多典故佳話。

【資料圖】

1、國(guó)人的千年佳果

柿樹(shù)在植物分類(lèi)上屬于柿科柿屬的落葉喬木，最高可長(zhǎng)到15米。全世界柿屬植物有近200種，主要分布于熱帶和亞熱帶，少數(shù)分布于暖溫帶。中國(guó)是柿子的主要原產(chǎn)地之一，既有原產(chǎn)澀柿，又有原產(chǎn)甜柿。原產(chǎn)澀柿廣泛分布于南北方各地，原產(chǎn)甜柿主要分布于大別山地區(qū)。澀柿的果肉帶有澀味，因其果肉中含有大量的鞣酸，需脫澀后才可食用。脫澀后的柿子甘甜無(wú)比，老北京人稱(chēng)之為“喝兒了蜜”。

在中國(guó)北方民間，流行著兩種自然脫澀的方法：攬柿子和凍柿子。前者是將澀柿子與成熟的蘋(píng)果、梨等水果放在一個(gè)密封的容器中，成熟的水果釋放出的乙烯等氣體會(huì)與鞣酸發(fā)生中和反應(yīng)，達(dá)到脫澀的效果。老百姓管這種方法叫“梨攬柿子”。后者是將澀柿子徹底冰凍，然后再放到?jīng)鏊新_(kāi)。這種辦法的原理是讓澀柿子中的鞣酸自行分解、氧化?；_(kāi)后的凍柿子，咬開(kāi)一個(gè)小口嘬著吃，或者用吸管吸著吃，如同天然冰沙。凍柿子中間還有退化了的果核，仿佛一條軟滑的“舌頭”，嚼起來(lái)咯吱咯吱十分有彈性。

雖然將柿子脫澀有些麻煩，但國(guó)人仍對(duì)這種清甜軟糯的水果情有獨(dú)鐘?，F(xiàn)有考古發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人吃柿子的歷史超過(guò)3000年。在嶺南，廣東高要的茅崗出土過(guò)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的柿核。在長(zhǎng)江流域的湖北荊門(mén)，也出土過(guò)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的柿核。湖南長(zhǎng)沙馬王堆漢墓也出土過(guò)柿核。由此可見(jiàn)，早在先秦時(shí)期，柿子可能就已經(jīng)是一種受歡迎的水果了。

而據(jù)文獻(xiàn)記載，早在西漢，司馬相如在所著《上林賦》中就有“枇杷、橪（音rǎn）、柿”的記載?！渡狭仲x》主要記載的是漢武帝在西安一帶建造御花園上林苑的事情，其中就有作為觀賞果木的柿?！抖Y記》中則有“棗、栗、榛、柿”的記載，當(dāng)時(shí)已把柿子作為普通的果品。到了南北朝時(shí)，柿樹(shù)有了比較大面積的栽培。比如《梁書(shū)》“沈瑀傳”記載：“瑀為建德令，教民一丁種十五株桑、四株柿及梨、栗，女丁半之，人皆歡悅，頃之成林。”說(shuō)明當(dāng)時(shí)統(tǒng)治階級(jí)已經(jīng)鼓勵(lì)農(nóng)民種柿、梨、栗等果樹(shù)。

柿樹(shù)喜溫暖濕潤(rùn)，在我國(guó)最早生長(zhǎng)于長(zhǎng)江流域和南方各地，那么我國(guó)北方的柿子是怎么來(lái)的呢？北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中給出了答案：“柿有小者，栽之；無(wú)者，取枝于軟棗根上插之，如插梨法?！币馑际?，如果有小柿樹(shù)就移栽，如果沒(méi)有就以軟棗作為砧木嫁接柿子的接穗。移栽時(shí)主要選擇比較耐寒的品種，從南方向北方逐步培育。嫁接需要用到的軟棗同為柿屬植物，是黃河流域一種常見(jiàn)的植物，在古人的書(shū)面語(yǔ)中稱(chēng)為“梬（音yīng）”。南宋《爾雅翼·釋木》對(duì)梬作了較詳細(xì)的注解：“梬，今之軟棗也。結(jié)實(shí)似柿而極小，其蒂四出，枝葉皮核皆似柿，秋晚而紅，干之則紫，黑如葡萄，其大小亦然。”軟棗又名君遷子，因?yàn)樗墓麑?shí)烏黑，形態(tài)橢圓，老百姓通常管它叫黑棗。明代徐光啟《農(nóng)政全書(shū)·樹(shù)藝》明確指出，黑棗的主要用處就是作為嫁接柿子的母本，“三月間秧黑棗，備接柿樹(shù)?！比绱艘粊?lái)，除少部分高寒地區(qū)之外，我國(guó)北方大部分地區(qū)也能吃上柿子了。

在我們祖先的長(zhǎng)期精心培育下，如今我國(guó)各地都有柿子的優(yōu)良品種。根據(jù)1988年整理的《中國(guó)果樹(shù)志·柿卷》初稿，當(dāng)時(shí)調(diào)查發(fā)現(xiàn)我國(guó)的柿子品種有900多個(gè)，而且新品種仍在不斷產(chǎn)生。若按柿子的形狀分類(lèi)，目前常見(jiàn)的柿子大概可分為六類(lèi)：一是圓柿，果實(shí)像圓球，比如陜西關(guān)中的火晶柿、浙江的金缽柿；二是扁柿，果實(shí)扁圓形，比如河北易縣的甜心柿、杭州的扁花柿等；三是方柿，果實(shí)呈方形，有四瓣或四棱，廣東、江西等許多地方都產(chǎn)這類(lèi)柿子；四是八棱柿，大而稍扁，有八棱，以福建龍溪和浙江松陽(yáng)出產(chǎn)為多；五是牛心柿，形狀如牛心，頂部尖尖；陜西富平、廣西陽(yáng)朔、廣東番禺等地常見(jiàn)此類(lèi)柿子，有些地方把這種尖形柿子稱(chēng)為雞心柿，其實(shí)都是同一類(lèi)；六是磨盤(pán)柿，因果實(shí)腰部有條溢溝、形如磨盤(pán)而得名，河北、北京、山東等地多有出產(chǎn)，這種柿子的個(gè)頭兒比較大。上述柿子大多皮薄肉厚，味道甜美，是深秋時(shí)節(jié)深受人們喜愛(ài)的果品。

2、柿樹(shù)渾身都是寶

為了便于保存和運(yùn)輸，人們創(chuàng)造出了很多種處理柿子的方法，其中之一就是把柿子做成柿餅?！侗静菥V目》中記載：“曬干者，謂之白柿……白柿即干柿生霜者?！痹醯澦掇r(nóng)書(shū)》最早介紹了制作柿餅的工藝，即去皮、壓扁、暴曬、封藏，“待柿霜俱出，可食，甚涼”。至今，我國(guó)不少地方仍用此古法加工柿餅。

新華社英文紀(jì)錄片《四季中國(guó)》中的“霜降”一集，專(zhuān)門(mén)拍攝了陜西富平縣農(nóng)民制作柿餅的過(guò)程：把一只狀如牛心的柿子固定在機(jī)器上，待機(jī)器旋轉(zhuǎn)起來(lái)，用鐵片制成的小刀飛快地削掉柿子皮，只留下柿蒂；然后把去皮的柿子四個(gè)一組拴在一人多高的塑料軟架上，吊起來(lái)自然風(fēng)干；干燥過(guò)程中不時(shí)捏一捏柿子，把果肉捏散，加速水分蒸發(fā)；等柿子變軟以后，輕輕地用手將柿子一個(gè)個(gè)壓扁，放到罐子里，再鋪上一層柿子皮做的“被褥”；封藏十天半個(gè)月，待糖霜慢慢析出，柿子就從鮮果華麗變身為甜點(diǎn)了。

柿餅和柿霜都有藥用價(jià)值。明代王象晉在《群芳譜》中說(shuō)：“柿霜即柿餅所出霜也，乃柿中精華?！敝嗅t(yī)認(rèn)為，柿霜味甘，性涼，有清熱、潤(rùn)燥、化痰的功效，還可以治口舌生瘡，咽干喉痛，肺熱燥咳等癥。柿餅味甘澀、性寒，有潤(rùn)肺澀腸、止血的功效，可治咳血、尿血等癥?！侗静菥V目》稱(chēng)：“柿乃脾、肺、血分之果也，其味甘而氣平，性澀而能收，故有健脾澀腸、治咳止血之功。”現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)，成熟的柿子含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、鈣、磷、鐵和多種維生素。新鮮的柿子中還含有大量碘。

柿子和柿餅雖好，卻不可多吃。尤其是體弱多病、大病初愈的人和產(chǎn)婦、貧血患者，都不宜食用。因?yàn)槭磷又械镊匪崮苁鼓c壁收縮，造成消化吸收功能降低，即便健康人也不宜多食，李時(shí)珍在《本草綱目》中指出：“凡柿同蟹食，令人腹痛作瀉，二者俱寒也?！笔磷右膊灰崭故秤?，否則容易得柿胃石病。有一種說(shuō)法：“一個(gè)柿子十服藥?！逼鋵?shí)這句話有兩種含義：第一種含義是柿子有很多功能，成熟的柿子對(duì)身體很有益處，吃一個(gè)柿子相當(dāng)于吃了十服補(bǔ)藥；第二種含義是指柿子食用不當(dāng)會(huì)惹出毛病，還要再搭上十服藥才能調(diào)理好。

智慧的中國(guó)人會(huì)吃柿子，也懂得利用柿樹(shù)。唐代段成式所著《酉陽(yáng)雜俎》中稱(chēng)，柿樹(shù)有七絕：“一曰壽，二多陰，三無(wú)鳥(niǎo)窠，四無(wú)蟲(chóng)蛀，五霜葉可觀，六嘉實(shí)可啖，七落葉肥大可以臨書(shū)?！笔磷訕?shù)的壽命可達(dá)100年以上，樹(shù)大冠茂，樹(shù)上少有鳥(niǎo)巢，病蟲(chóng)害也少。霜降之后，柿葉的顏色變得繽紛多彩，葉落后像紙一樣柔軟，可以在上面寫(xiě)字。據(jù)《新唐書(shū)》說(shuō)，唐代文學(xué)家、書(shū)畫(huà)家鄭虔早年家貧，買(mǎi)不起紙。他聽(tīng)說(shuō)一所寺廟內(nèi)積存了許多柿葉，便借了一間僧房住下，每天在柿葉上寫(xiě)字畫(huà)畫(huà)，一年中把柿葉都寫(xiě)滿了。后來(lái)有個(gè)機(jī)會(huì)，他把在柿葉上寫(xiě)詩(shī)作畫(huà)的作品呈現(xiàn)給唐玄宗，玄宗見(jiàn)了非常欣賞，也很欽佩鄭虔的刻苦精神?！笆寥~臨書(shū)”的典故由此流傳下來(lái)。

柿子樹(shù)木堅(jiān)硬巨大，自古以來(lái)就是建造舟車(chē)的良好材料。三國(guó)晚期，晉國(guó)攻打吳國(guó)，需要戰(zhàn)船，就砍伐上游的柿樹(shù)林。巨大的柿木，沿江而下，吳國(guó)的太守?fù)破鹗聊?，?duì)吳王說(shuō)，這是晉國(guó)要攻打我們的征兆?？上峭趼?tīng)不進(jìn)去，最終吳國(guó)被晉國(guó)所滅。

除了作為果樹(shù)栽培的柿樹(shù)，我國(guó)南方還盛產(chǎn)一種作為漆用的油柿。油柿的果實(shí)成熟后呈暗黃色，表面有軟毛，并且有膠狀物滲出，看起來(lái)油乎乎的，故名“油柿”。油柿的果實(shí)也可以吃，但皮厚、肉粗、纖維多、香味少、種子大而且多、不耐貯藏。油柿未成熟的果實(shí)榨汁、沉淀后可得到柿漆，可用于涂漁網(wǎng)、紙傘、紙扇、雨衣等，有不易變色、防雨耐水的效果。

3、象征吉祥如意

柿子顏色紅潤(rùn)、形態(tài)飽滿，看上去就惹人喜愛(ài)。自古以來(lái)，柿子在中國(guó)文化中都是吉祥如意的象征，無(wú)論是文人墨客還是平民百姓都很喜歡柿子。民間亦有風(fēng)俗，春節(jié)時(shí)，有錢(qián)人家要擺一盤(pán)大橘子，橘子上面放柿子或柿餅，再將柏枝置于柿上，謂之“百事大吉”。舊時(shí)婚俗中，柿子也是必備的祥果之一，表示婚后“事事如意”“事事安順”。而柿子與如意，更是漢族傳統(tǒng)吉祥圖案之一，許多國(guó)畫(huà)名家都有傳世的繪柿名作。

國(guó)人詠柿由來(lái)已久。最早歌詠柿子的詩(shī)見(jiàn)于南北朝時(shí)的南朝梁代。簡(jiǎn)文帝蕭綱在感謝太子給他送柿子的文章《謝東宮賜柿啟》中，形容柿子“甘清玉露，味重金液”。梁代詩(shī)人庾仲容描寫(xiě)柿樹(shù)：“發(fā)葉臨層檻，翻英糅花藥。風(fēng)生樹(shù)影移，露重新枝弱。苑朱正蔥翠，梁烏未銷(xiāo)鑠?！薄霸分臁碑?dāng)為“宛朱”，指的是河南安陽(yáng)產(chǎn)的紅色柿子，“梁烏”則指河南開(kāi)封產(chǎn)的烏青色柿子。

到唐宋時(shí)期，更有不少詩(shī)人對(duì)柿子的美味大加贊賞。唐代韓愈《燕河南府秀才得生字》詩(shī)有曰：“柿紅蒲（葡）萄紫，肴果相扶檠。芳荼出蜀門(mén)，好酒濃且清?！睆念}目即可以得知，這是韓愈作為主考官在設(shè)宴招待“秀才”。詩(shī)句里的“芳荼”是指好茶，可見(jiàn)柿子、葡萄與好茶、好酒可以一同用來(lái)招待貴客，柿子的地位是很高的。宋朝楊萬(wàn)里所作《謝趙行之惠霜柿》，一邊盛贊帶霜柿餅，一邊念念不忘“柿葉臨書(shū)”的榜樣?！凹t葉曾題字，烏椑昔擅場(chǎng)。凍干千顆蜜，尚帶一林霜。核有都無(wú)底，吾衰喜細(xì)嘗。慚無(wú)瓊玖句，報(bào)惠不相當(dāng)。”

近現(xiàn)代文人雅士眼中，柿子圓碩而招人喜愛(ài)。老舍寫(xiě)他理想的居所時(shí)說(shuō)，院子里一定要有幾株果樹(shù)，于是他就在小院種了柿子樹(shù)，還給院子取名“丹柿小院”；齊白石酷愛(ài)畫(huà)柿子，還總要題上“事事平安”一類(lèi)的吉祥句，借畫(huà)寓意，借物送福，更曾自喻為“柿園先生”。

在中國(guó)美術(shù)界，以柿蒂四個(gè)萼片為造型的“柿蒂紋”是一種美觀大方的傳統(tǒng)裝飾紋樣。柿蒂紋最早見(jiàn)于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，在漢代銅鏡和服飾上應(yīng)用得最多，此后歷代的劍首、華蓋、畫(huà)像石、傘蓋和各種建筑物上也經(jīng)常能見(jiàn)到它的身影。

眼下正是柿子大量上市的時(shí)節(jié)，不少地方都在舉辦柿文化節(jié)。都市人不妨去這些“柿”外桃源轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，親自體驗(yàn)一下柿子的采摘樂(lè)趣，在享受美味的同時(shí)了解有關(guān)柿子的文化知識(shí)，對(duì)柿子的喜愛(ài)一定會(huì)加深幾分。

域外來(lái)風(fēng)

日本的柿子點(diǎn)心

不僅在中國(guó)，柿子在日本也頗受青睞，被譽(yù)為“秋之味覺(jué)”。柿熟時(shí)節(jié)，日本超市里擺滿了不同品種的柿子，它們被裝在精致的盒子中，看上去十分誘人。

日本的柿種相傳在奈良時(shí)期由中國(guó)傳入。除了沖繩縣等少數(shù)地方，日本各地都有柿子種植，產(chǎn)量較大的是和歌山縣、福岡縣和奈良縣。日本特有一種爽口脆甜、無(wú)須脫澀的甜柿，成熟后可以直接食用，也可以用來(lái)制作各種日式點(diǎn)心。

日本的柿子點(diǎn)心種類(lèi)很多，其中“粹甘肅”非常有名，是一種高級(jí)點(diǎn)心?！按飧拭C”多采用生長(zhǎng)在長(zhǎng)野縣的市田柿子為原料，口味香甜、肉質(zhì)細(xì)膩，吃起來(lái)唇齒留香。這種點(diǎn)心中間有白色的豆餡兒，既美味爽口，造型也可愛(ài)誘人，尤其是冬天限定出售的“粹甘肅”，人氣尤高。

因柿子葉有殺菌功效，日本有些地方在做壽司時(shí)會(huì)以柿子葉包裹，這也是奈良的特色美食。柿子葉也常用來(lái)直接食用或泡茶飲用，具有一定的保健功效。

中國(guó)古代與柿子相關(guān)的傳統(tǒng)工藝，在日本也有傳承。前面提到的柿漆工藝，就是一個(gè)典型。它在日本被廣泛運(yùn)用在傘、團(tuán)扇、裝飾盒、手提袋、和紙等物的制作過(guò)程中，成為日本手工藝品的一大特色。

尋味京郊

房山磨盤(pán)柿

在北京地區(qū)，柿樹(shù)的分布宛如一條金色的飄帶，鑲嵌纏繞在山地和平原之間。而飄帶中最寬、最燦爛的一段，無(wú)疑在京西房山。

房山區(qū)磨盤(pán)柿栽培歷史悠久，分布廣泛。據(jù)明朝萬(wàn)歷年間編修的《房山縣志》記載：“柿，為本境出產(chǎn)之大家，西北河套溝，西南張坊溝，無(wú)村不有，售出北京者，房山最居多數(shù)。其大如拳，其味如蜜。白露后將熟柿經(jīng)菽水浸，為謂之?dāng)埵?；入冬軟柿謂之烘柿。產(chǎn)山陽(yáng)者味最甘，汁清而利口，村人以核桃作瓤制為柿脯，甚佳?！?/p>

房山的磨盤(pán)柿果實(shí)大、果形美，單果可達(dá)500克，吃起來(lái)水分充盈，口感細(xì)膩，很適合生吃。最近幾年，房山推出了一種像冰激凌一樣舀著吃的特色冰柿，裝在半透明的塑料碗里，吃的時(shí)候就像在挖冰激凌，放一勺在嘴里，清涼甘甜。

在房山張坊鎮(zhèn)大峪溝村，有一些樹(shù)齡幾百年以上的古柿樹(shù)，可謂飽經(jīng)滄桑。相傳早在600多年前，明太祖朱元璋年幼家貧，一天流落到北京房山的大峪溝村，忽見(jiàn)東北角柿樹(shù)枝上掛滿“燈籠”，忙走近一看，原來(lái)是形似磨盤(pán)、個(gè)大如拳、“紅袍”加身的霜柿。他伸手摘下吃了一個(gè)，甚感美味，便狼吞虎咽地吃了起來(lái)，覺(jué)得肚子飽了，對(duì)樹(shù)拜了幾拜方緩緩離去。多年以后，已經(jīng)當(dāng)上皇帝的朱元璋出巡路過(guò)此地，特意來(lái)訪當(dāng)年救命的柿子樹(shù)，脫掉自己的皇袍裹在老樹(shù)身上，封它為“凌霜侯”。

標(biāo)簽： 戰(zhàn)國(guó)時(shí)期 本草綱目