每日熱聞!2023年中式烹調(diào)師考試試題含答案

拋棄一切借口，真正行動(dòng)起來，在夢(mèng)走過的路，跪著也要走完。人的聰明和自己的明智及道路的選擇，往往在失敗以后。不經(jīng)一翻徹骨寒，怎得梅花撲鼻香。下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于2023年中式烹調(diào)師考試試題含答案的內(nèi)容，希望能對(duì)大家有所幫助。

(相關(guān)資料圖)

2023年中式烹調(diào)師考試試題含答案

1、【單項(xiàng)選擇題】河南淮陽(yáng)黃花，其特點(diǎn)是七根芯條粗大，形似針，有彈性，肉肥厚，油質(zhì)多，耐煮、1D）A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色

2、【單項(xiàng)選擇題】清炸菜，主料以質(zhì)地較細(xì)嫩，的動(dòng)物性原料為主1B）A、肉味充分B、鮮味充分C、香味充分D、臟氣味充分

3、【單項(xiàng)選擇題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它、殼薄易剝、果肉細(xì)、含糖量高在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名（A）A、個(gè)小B、個(gè)大C、個(gè)中等D、個(gè)碩大

4、【單項(xiàng)選擇題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的的總和（BA、利益關(guān)系B、行為標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)守則C、藻體寬厚D、藻體窄薄

5、【單項(xiàng)選擇題】投放挨次不同，影響各種調(diào)味品在原料中的集中M和吸附量（CA、甜味調(diào)料B、咸味調(diào)料C、調(diào)味品D、主輔料

6、【單項(xiàng)選擇題】黑魚的形體特征之一是魚體青黑的底顏色上有花斑，腹部較圓鱗片細(xì)小嚴(yán)密［C）A、棕色B、黃色C、黑色D、白色

7、【單項(xiàng)選擇題】運(yùn)用原料本錢系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是二是本錢系數(shù)1B）A、主料本錢B、原料本錢C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤(rùn)

8、【單項(xiàng)選擇題】扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)依據(jù)肯定的均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法（B）A、成形規(guī)章B、成形技巧C、成形要求D、成形方法

9、【單項(xiàng)選擇題】嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5~6克，加少量清水拌勻，靜置分鐘后即可（D）A、60B、45C、30D、15

10、【單項(xiàng)選擇題】我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5

11、【單項(xiàng)選擇題】掛勾英汁時(shí)，必需要，燒開后淋入熒汁，使菜品明汁亮熒（BA、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色

12、【單項(xiàng)選擇題】烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的，包括原料本身（D）A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)

13、【單項(xiàng)選擇題】不是食物中毒的特征（C）A、埋伏期短、集體性爆發(fā)B、臨床病癥相像C、嘔吐、腹瀉D、病人與安康人不直接傳染

14、【單項(xiàng)選擇題】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的［D）A、專稱B、特稱C、全稱D、總稱

15、【單項(xiàng)選擇題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用約的中溫油短時(shí)間加熱原料（B）A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃

16、【單項(xiàng)選擇題】青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為（B）A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后

17、【單項(xiàng)選擇題】水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的抱負(fù)食物來源魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以含量為最高（B）A、磷B、鈣C、碘D、鈉

18、【單項(xiàng)選擇題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（C）A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12

19、1單項(xiàng)選擇題】將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存（D）A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中

20、【單項(xiàng)選擇題】含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受的作用而發(fā)生油脂的酸敗［D）A、醛B、醇C、酸D、微生物

21、【單項(xiàng)選擇題】在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的協(xié)作屬于“搭配”（B）A、五色B、異色C、順色D、逆色

22、【單項(xiàng)選擇題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給（B）A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素

23、【單項(xiàng)選擇題】出材率與的和等于100%o〔C）A、本錢毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢率

24、【單項(xiàng)選擇題】冷盤類型可按進(jìn)展劃分1D）A、粗、細(xì)B、原料品質(zhì)C、盛器價(jià)值D、難易繁簡(jiǎn)

25、【單項(xiàng)選擇題】對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有蔗糖、乳糖和（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原

26、【單項(xiàng)選擇題】熱炮工藝是指將原料在中燙熟后快速撈出，或拌調(diào)料后食用[D）A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料C、熱水；蘸味料D、沸水；蘸味料

27、【單項(xiàng)選擇題】雞腿分割方法的其次步是將露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷（C）A、脛骨B、臏骨C、股骨D、牙簽骨

28、【單項(xiàng)選擇題】咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品，和咸半干菜（C）A、蛇油腌制品B、鼓油腌制品C、蝦油腌制品D、點(diǎn)油腌制品

29、【單項(xiàng)選擇題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制加工而成（B）A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水

30、【單項(xiàng)選擇題】圍邊要以整齊、均勻、平展來表達(dá)技藝的效果，使其形成一個(gè)的外表1D）A、如畫B、斑瀾C、秀麗D、完整

31、【單項(xiàng)選擇題】道德要求人們?cè)讷C取個(gè)人利益的時(shí)候，是否考慮（B）A、對(duì)單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會(huì)利益C、對(duì)社會(huì)的責(zé)任D、對(duì)他人的幫助

32、【單項(xiàng)選擇題】心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)展定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注（A）A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿足度B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)待D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

33、【單項(xiàng)選擇題】板鴨的加工，以立冬至立春為最正確，自然貯存時(shí)間較長(zhǎng)風(fēng)味獨(dú)特（B）A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、風(fēng)制期

34、【單項(xiàng)選擇題】豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、、吸水量大的特點(diǎn)〔CA、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松

35、【單項(xiàng)選擇題】是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法1B）A、覺察機(jī)器特別馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)整調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色

36、【單項(xiàng)選擇題】屬于光參類的是（A）A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參

37、【單項(xiàng)選擇題】對(duì)裱花時(shí)裱頭的凹凸和力度描述正確的選項(xiàng)是（AA、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清楚C、裱頭低擠出的花紋肥大粗大，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗大，齒紋清楚

38、【單項(xiàng)選擇題】紫菜藻體呈葉狀，，色澤深褐，質(zhì)地細(xì)嫩（B〕A、藻體較窄B、藻體較寬。

39、【單項(xiàng)選擇題】麻醬增稠劑，其制法是將麻醬用海開，可代替淀粉使用（BA、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料

40、【單項(xiàng)選擇題】蝮魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，，但魚刺較細(xì)而多，出肉率較低1C）A、細(xì)嫩味腥B、軟爛味鮮C、細(xì)嫩鮮美D、肉質(zhì)較粗

41、【單項(xiàng)選擇題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（D）A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用

42、【單項(xiàng)選擇題】試驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在最為活潑（C）A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上

43、【單項(xiàng)選擇題】牛肋條肉位于后上方，其特點(diǎn)是肥瘦相間，結(jié)締組織豐富屬三級(jí)牛肉（B）A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍

44、【單項(xiàng)選擇題】酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，轉(zhuǎn)變微生物環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，到達(dá)貯存的目的（C）A、生殖B、進(jìn)展C、生存D、發(fā)育

45、【單項(xiàng)選擇題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，以下食物中不屬于引起食物中毒的食物1D〕A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不穎的食物

46、【單項(xiàng)選擇題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)打算的目的主要表達(dá)在便于生產(chǎn)本錢掌握、便于食品原料選購(gòu)、和便于比較銷售狀況并加以改進(jìn)（C）A、便于廚房人員治理B、便于原料庫(kù)存治理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量推測(cè)水平D、便于原料使用率的提高

47、【單項(xiàng)選擇題】雙抱蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光滑的半球形，菌蓋邊緣內(nèi)卷，（D〕A、菌柄短，基部膨大B、菌柄長(zhǎng)，基部不明顯C、菌柄粗大，基部不明顯D、菌柄粗大，基部膨大

48、【單項(xiàng)選擇題】在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為（A）A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白

49、【單項(xiàng)選擇題】人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于（D）A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌外表

50、【單項(xiàng)選擇題】以下菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則［D）A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁

51、【單項(xiàng)選擇題】原料的出材率凹凸可以考核操作人員的（D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平

52、【單項(xiàng)選擇題】利用冰塊將溫度處于0℃并保持此溫度冰藏蔬菜的方法是特有的一種傳統(tǒng)方法（C）A、挪威B、冰島C、中國(guó)D、日本

53、【單項(xiàng)選擇題】蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入保存（D）A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中

54、【單項(xiàng)選擇題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（D）A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法

55、【單項(xiàng)選擇題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和進(jìn)展檢查（A）A、機(jī)械局部B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、四周環(huán)境

56、【單項(xiàng)選擇題】冷盤顏色的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時(shí)還應(yīng)CA、種展現(xiàn)菜肴的品B、征展現(xiàn)口味的特C、展現(xiàn)主題內(nèi)容D、顯示主導(dǎo)地位

57、【單項(xiàng)選擇題】膳食供給應(yīng)人體的熱量假設(shè)長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的缺乏BA、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)

58、【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是〔BA、轉(zhuǎn)變食品的感官性狀B、提高養(yǎng)分價(jià)值C、掌握微生物的生殖D、滿足食品加工工藝需要

59、【單項(xiàng)選擇題】燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法BA、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火

60、【單項(xiàng)選擇題】釀鴨掌是釀成形（A）A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子

61、【單項(xiàng)選擇題】醬菜質(zhì)量是以，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳（A）A、黃色或棕色B、紅色或棕色C、紅色或褐色D、棕色或褐色

62、【單項(xiàng)選擇題】與骨骼陳代謝有關(guān)的元素是（A〕A、鈣B、鋅C、硒D、銅

63、【單項(xiàng)選擇題】支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，適宜增稠1C〕A、固定B、結(jié)實(shí)C、穩(wěn)定D、全都

64、【推斷題】水淀粉是熒汁的主要原料（?）

65、【推斷題】清洗干凈的牡蠣?wèi)?yīng)放入淡鹽水中靜置吐沙（4）

66、【推斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成，厚度均為1毫米，制品軟韌，水分一般（x）

67、【推斷題】芫爆菜必需吃出蔥蒜的味道（x〕

68、【推斷題】湯按色澤可劃分為高級(jí)清湯和濃白湯兩類（x）

69、【推斷題】菜肴造型是配菜加工過程中的主要內(nèi)容（4）

70、【推斷題】比目魚在去皮時(shí)，應(yīng)在刀口處涂抹少量食鹽，使魚皮上翻，便于操作1N）

71、【推斷題】煮制法，其煮制的時(shí)間長(zhǎng)于氽湯菜，要依據(jù)原料的不同敏捷把握（4）

72、【推斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中（x〕

73、【推斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚（4）

74、【推斷題】油發(fā)的原料在使用前必需要經(jīng)過除油處理14）

75、【推斷題】貼制菜肴時(shí)，用火要小，以防糊鍋（x）

76、【推斷題】碳酸鈉的致嫩作用根本上說是由于轉(zhuǎn)變了蛋白質(zhì)的成分組成，形成質(zhì)嫩的口感（x）

77、【推斷題】理化指標(biāo)包括原料品種的養(yǎng)分物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等［4）

78、【推斷題】口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病一旦覺察病畜，要全部屠宰、銷毀（4）

79、【推斷題】脂肪是食物中能量密度最高的養(yǎng)分素（4〕

80、【推斷題】要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料x

81、【推斷題】配關(guān)是烹調(diào)操作進(jìn)展施英的條件

82、【推斷題】抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后，須手抓過油炸制，以透為度

83、【推斷題】點(diǎn)綴品要求能夠食用，所以對(duì)一些生料留意衛(wèi)生消毒

84、【推斷題】白湯的煮制，多用中火和大火，而清湯的煮制，則只選用小火

85、【推斷題】酸漬保存法是將生存環(huán)境的酸堿度轉(zhuǎn)變至pH值高于4.5以上來抑制微生物的活性x

86、【推斷題】調(diào)味可以轉(zhuǎn)變菜品原料固有的屬性，使其變色、變氣、變形x

87、【推斷題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和供給的效勞，其質(zhì)量的好壞，打算著企業(yè)的力量和文化1x

88、【擷題魚的頭部肌肉都不興旺，因而不能單獨(dú)作為烹飪?cè)鲜褂茫踴

89、【推斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成的，其含水量應(yīng)為52%?59%制品筋韌、薄、水分少

90、【推斷題】含量在0.1g/kg每千卡含0」克以上的礦物質(zhì)稱為常量元素?

91、【推斷題】煨制法是微火長(zhǎng)時(shí)間加熱法，其主料可以不經(jīng)過熱處理，直接加熱1x

92、【推斷題】推斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必需以市場(chǎng)調(diào)查為根底q

93、【推斷題】蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18%x

94、【推斷題】醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯1x〕

95、【推斷題】酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)展殺菌和抑制酶的活性，從而到達(dá)貯存目的

96、【推斷題】苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用x

97、【推斷題】單一主料的配菜，沒有輔料襯托，因而要留意原料的成型方法以求美觀協(xié)調(diào)4

98、【推斷題】墊底工序的實(shí)施主要的目的是為蓋面打根底4〕

99、【推斷題】烤乳豬的工藝流程是整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)爐火一燒烤一成品x

100、【推斷題】地方供電公司應(yīng)對(duì)廚房安全用電負(fù)責(zé)xD、奉獻(xiàn)精神

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