全球今亮點(diǎn)！你從來(lái)沒(méi)有嘗過(guò)，食物真正的味道

假如唾液欺騙了你，不要難過(guò)，不要悲傷，因?yàn)樗恢蛊垓_了你一個(gè)人……

西非的熱帶地區(qū)，盛產(chǎn)一種名為神秘果（Synsepalum dulcificum）的植物。

圖片來(lái)源：Hamale Lyman via Wikimedia Commons

(資料圖片)

它的果實(shí)本身味道酸澀，不過(guò)當(dāng)人類吃了它之后，再放一片檸檬在嘴里，也會(huì)感覺(jué)檸檬是甜的。這種讓酸味食物“變甜”的魔法，效力大概可以維持一小時(shí)。

神秘果之所以能欺騙人類的味覺(jué)，是因?yàn)橐环N特殊的糖蛋白——神秘果蛋白（miraculin）。這種物質(zhì)在中性環(huán)境里嘗不出有什么味道，但在酸性條件下，它會(huì)與味蕾中的甜味受體結(jié)合。如此一來(lái)，當(dāng)神秘果蛋白停留在舌頭上，人就會(huì)把酸的東西當(dāng)成甜的。

那么，不使用這樣的味覺(jué)修改器，人類不就能?chē)L到食物真正的味道了？沒(méi)那么簡(jiǎn)單，你以為自己的味蕾能與食物直接交流，但事實(shí)上你吃出的味道并非食物本身的風(fēng)味，而是它被唾液調(diào)教后的味道了。

當(dāng)神秘果突然告訴我們檸檬是甜的，我們至少會(huì)知道那是在騙人。但要是唾液悄悄地改造了我們的味覺(jué)，我們還能十分機(jī)智地發(fā)現(xiàn)嗎？

吃得多了，就不難吃了

唾液是口腔里的潤(rùn)滑劑。有了它的保護(hù)，我們可以順暢地說(shuō)話和進(jìn)食，而不容易在這些日?；顒?dòng)中受傷。但唾液對(duì)食物的加工，不只是減少其中的顆粒，把食物變成易于吞咽的食團(tuán)而已。

比如，當(dāng)我們吃進(jìn)一塊巧克力，其中的那些味覺(jué)物質(zhì)，像甜味化合物、苦味化合物等等，通常要先溶解在唾液里，再與味蕾上的受體結(jié)合，這樣我們才有機(jī)會(huì)感受到它的滋味。與其說(shuō)在品嘗巧克力的味道，不如說(shuō)是在品嘗唾液與巧克力的混合物——這也是無(wú)可奈何的事，畢竟如果少了唾液，人就很難嘗出味道了。

保障我們的味覺(jué)能正常運(yùn)作，是唾液的任務(wù)之一。除此之外，唾液可能也在不知不覺(jué)中改造著我們的味覺(jué)。記憶里，你有沒(méi)有遇到過(guò)某種食物，最初覺(jué)得很難吃，咬一口就想吐掉，但吃過(guò)幾次之后卻發(fā)現(xiàn)味道沒(méi)那么差了，甚至還慢慢喜歡起來(lái)？

圖片來(lái)源：Pixabay

2017年，有一群科學(xué)家用特別的“美食”訓(xùn)練了大鼠的味覺(jué)。他們?yōu)榇笫笤O(shè)計(jì)的餐食當(dāng)中含有0.375%的奎寧，這是一種苦味刺激物，對(duì)沒(méi)有習(xí)慣吃苦的平凡鼠輩來(lái)說(shuō)，并不是一種友好的成分。實(shí)驗(yàn)組的大鼠要先吃14天不含奎寧的正常食物，再吃14天加了奎寧的食物；而對(duì)照組的大鼠一直都享受著不含奎寧的餐食。

剛開(kāi)始吃奎寧餐的大鼠很不適應(yīng)，進(jìn)食量銳減。但兩周之后，它們對(duì)苦味食物的接受度提升了許多，飯量又回到基線水平。相比之下，一直沒(méi)有吃過(guò)奎寧餐的大鼠們，飯量在整個(gè)過(guò)程中都沒(méi)有明顯的變化。那么，經(jīng)過(guò)奎寧餐訓(xùn)練的大鼠變得能吃苦，是它們習(xí)慣了那個(gè)苦度么？還是奎寧餐在它們口中的味道改變了？

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在投喂奎寧餐期間，大鼠嘴里的多種唾液蛋白分泌量比從前更高了。而且，當(dāng)吃過(guò)兩周苦味的大鼠回歸正常餐食之后，這些唾液蛋白也沒(méi)有降回基線水平。研究者通過(guò)實(shí)驗(yàn)確認(rèn)，這些蛋白質(zhì)分泌量的變化，不是由于大鼠的飯量改變，而恰恰是因?yàn)轱嬍持屑恿丝鼘帯?/p>

后來(lái)，同一支研究團(tuán)隊(duì)還做過(guò)另一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，就是把已經(jīng)養(yǎng)成吃苦能力的大鼠的唾液，放進(jìn)沒(méi)有吃苦經(jīng)驗(yàn)的大鼠嘴里，結(jié)果那些沒(méi)被苦味調(diào)教過(guò)的大鼠也能夠忍受苦味了。與此同時(shí)，沒(méi)有吃苦經(jīng)驗(yàn)又沒(méi)有從同伴那里獲得“吃苦唾液”的大鼠，對(duì)突然降臨的苦味食物還是十分抗拒。

雖然，科學(xué)家并不十分確定，哪些蛋白質(zhì)是幫助大鼠忍受苦味的蛋白質(zhì)，但不同的唾液好像真的賦予了大鼠不同的味覺(jué)。那么，經(jīng)過(guò)吃苦訓(xùn)練的人類，和沒(méi)有訓(xùn)練過(guò)的人類，也會(huì)擁有不同的味覺(jué)嗎？

2018年，有一隊(duì)科學(xué)家招募了64位志愿者，讓他們每天喝三次苦味的巧克力杏仁奶，每一次都要給杏仁奶的味道評(píng)分。這項(xiàng)味覺(jué)測(cè)試為期一周，隨著時(shí)間推移，志愿者們匯報(bào)的苦味分值在不斷下降。

除了主觀感受杏仁奶越來(lái)越不苦，志愿者的唾液成分也發(fā)生了變化：幾種富含脯氨酸的蛋白質(zhì)（proline-rich proteins，PRP）含量逐漸增加。而這些蛋白質(zhì)中，有的可以與苦味分子（如單寧）相結(jié)合。而人們感知到的苦味減輕很可能與此有關(guān)。

有些時(shí)候，我們對(duì)一種食物的評(píng)價(jià)會(huì)從難吃變到不難吃，甚至變到好吃，或許也是唾液成分發(fā)生改變的結(jié)果。研究者猜測(cè)，這大概是一種適應(yīng)，可以幫人類減少對(duì)苦味物質(zhì)（或其他讓人難以接受的味覺(jué)物質(zhì)）的負(fù)面感受。

除了改變唾液的化學(xué)成分之外，利用一些物理方法，也可以改變我們的味覺(jué)感知。

為什么可樂(lè)沒(méi)氣了更甜？

我們能感受到甜味或苦味，一個(gè)重要的前提是甜味化合物或苦味化合物順利到達(dá)味蕾，與相應(yīng)的味覺(jué)受體結(jié)合了。但即便嘴里有這些風(fēng)味分子，也不是都會(huì)抵達(dá)味蕾。如果有一種辦法，能堵住一些風(fēng)味分子通往味蕾的路，就可以改變?nèi)祟惛兄奈兜懒恕?/p>

比如，在2021年發(fā)表的一項(xiàng)研究中，科學(xué)家們認(rèn)為，帶氣的可樂(lè)不像沒(méi)氣的可樂(lè)那么甜，一部分原因可能正在于此。

其實(shí)，這個(gè)現(xiàn)象早已有一個(gè)更為人知的解釋，就是二氧化碳被轉(zhuǎn)化為碳酸的時(shí)候，會(huì)刺激舌頭上的傷害感受器（nociceptor），引發(fā)疼痛，分散大腦的注意力，使人感受不到太多的甜味。不過(guò)研究團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持從另外一個(gè)角度探討了這個(gè)問(wèn)題。

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他們關(guān)注的是口腔中的潤(rùn)滑機(jī)制。在人類飲食的過(guò)程中，舌頭和上顎之間會(huì)發(fā)生滑動(dòng)，此時(shí)唾液作為潤(rùn)滑劑就十分關(guān)鍵，它可以減少凹凸不平的舌頭與上顎摩擦帶來(lái)的損傷。

例如，當(dāng)唾液膜比較薄，無(wú)法完全避免舌頭和上顎直接接觸，這種潤(rùn)滑模式叫做邊界潤(rùn)滑（boundary lubrication）；而當(dāng)唾液膜足以把兩個(gè)表面完全隔開(kāi)，不發(fā)生任何接觸，潤(rùn)滑模式就成了全膜潤(rùn)滑（full-film lubrication）。在不同潤(rùn)滑模式之間，還有一種中間狀態(tài)，叫混合潤(rùn)滑（mixed lubrication）。

在實(shí)驗(yàn)室里，科學(xué)家用一個(gè)人造口腔模型，模擬舌頭和上顎被液體潤(rùn)滑時(shí)的情景。他們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人造口腔中舌頭與上顎的相對(duì)運(yùn)動(dòng)速度很慢的時(shí)候，液體提供的是邊界潤(rùn)滑。而隨著滑動(dòng)加快，更多的液體會(huì)被拖進(jìn)舌頭和上顎的接觸面，流體動(dòng)壓把兩個(gè)表面推開(kāi)，潤(rùn)滑模式變到混合潤(rùn)滑，最終變?yōu)槿?rùn)滑。

而在不同的潤(rùn)滑模式之間，口腔里的摩擦力也會(huì)有不同。研究者發(fā)現(xiàn)，在混合潤(rùn)滑（速度3-15毫米/秒）狀態(tài)下，當(dāng)液體形成的膜的厚度（~25納米）與人造口腔里舌頭表面的粗糙度（~20納米）相近時(shí)，汽水帶來(lái)的摩擦力達(dá)到了非汽水的3倍以上（相同壓力下）。

研究者解釋說(shuō)，這是因?yàn)槠械亩趸紩?huì)堆積在舌頭與上顎接觸面的入口處，限制了液體流動(dòng)，減小了流體動(dòng)壓，增大了摩擦力?？茖W(xué)家如此關(guān)心口腔里的摩擦力，是因?yàn)樗３Ｓ绊懙绞澄锏目诟?，也?huì)影響人們感知的味道。

圖片來(lái)源：Vl?descu et al, 2021

除此之外，研究人員還在汽水中找到了另一個(gè)增大摩擦力的因素。他們發(fā)現(xiàn)，汽水可以讓人造口腔里的唾液膜厚度減少80%。破壞了有潤(rùn)滑作用的唾液膜，也就能給口腔帶來(lái)更大的摩擦。

科學(xué)家說(shuō)，帶氣的可樂(lè)不如沒(méi)氣的可樂(lè)甜，其中一個(gè)原因可能就是當(dāng)我們喝進(jìn)帶氣的可樂(lè)后，與摩擦力有關(guān)的機(jī)制影響了風(fēng)味分子流向味蕾的過(guò)程。當(dāng)然，這并不意味著他們要推翻前人的解釋，只是提供了另外一個(gè)思路而已。

所以，這樣的思路有什么用呢？了解了更多關(guān)于味覺(jué)感知的規(guī)律，食品科學(xué)家們就能更好地欺騙大家的味覺(jué)感知了。不過(guò)不要緊，反正我們從來(lái)也沒(méi)有嘗過(guò)食物真正的味道。

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