知嗎？開(kāi)門(mén)┋自釀葡萄酒SO easy？可長(zhǎng)點(diǎn)心吧，小心甲醛中毒......

葡萄美酒夜光杯，自釀葡萄酒來(lái)一杯

(相關(guān)資料圖)

Stop!

可別再自己胡釀啦**！**

你可知否？

不是所有的葡萄都能釀酒的！

你可知否？

自釀葡萄酒存在多少風(fēng)險(xiǎn)？

知否，知否？《知嗎？開(kāi)門(mén)》帶你走進(jìn)今天的科普Time!

所有的葡萄都能釀酒嗎？

如果有機(jī)會(huì)到專(zhuān)供釀酒的葡萄園參觀，第一個(gè)感覺(jué)可能是“怎么這些葡萄這么小??！”

摘一顆嘗嘗，又酸又澀的，一點(diǎn)也不好吃，不禁想問(wèn)，這樣的葡萄真的能釀出優(yōu)良品質(zhì)、價(jià)錢(qián)昂貴的葡萄酒嗎？而這種釀酒的小葡萄和我們一般食用的葡萄又有什么不同呢？

劃重點(diǎn)：

不是所有的葡萄都適合釀酒！

葡萄種植歷史悠久，葡萄科植物共有14-16個(gè)屬，約600個(gè)種,有８０００～１００００多個(gè)品種，品種繁多。按其用途分可分為六大類(lèi)：鮮食品種、釀酒品種、制干品種、制汁品種、制罐品種和砧木品種。

其實(shí)，從理論上說(shuō)，所有的葡萄都能釀酒，因?yàn)樗械钠咸阎卸己刑?，都可以在酵母的作用下把糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精而成為發(fā)酵酒，**但并不是說(shuō)所有的葡萄都適合釀造葡萄酒，因?yàn)槟切r食品種、制干品種、制罐品種和砧木品種用途的葡萄釀出的葡萄酒在顏色、香氣和口感上都與專(zhuān)門(mén)的“酒葡萄”釀造的葡萄酒相去甚遠(yuǎn)，**從這個(gè)角度而言，確實(shí)不是所有的葡萄都能釀酒的。

其中大家最熟悉的有兩大類(lèi)：**鮮食葡萄和釀酒葡萄。**鮮食葡萄，顧名思義就是用來(lái)滿足人們的口腹之欲用來(lái)生吃的，用“水果葡萄”稱(chēng)呼它們更貼切；釀酒葡萄則是專(zhuān)門(mén)用來(lái)釀造葡萄酒的，種植戶(hù)也經(jīng)常用“酒葡萄”來(lái)稱(chēng)呼這一大類(lèi)葡萄。所以，要釀酒，自然選用專(zhuān)門(mén)用于釀酒而馴化的“酒葡萄”為佳。

鮮食葡萄與釀酒葡萄的區(qū)別都有哪些呢？

01鮮食葡萄皮薄而釀酒葡萄皮厚；

02鮮食葡萄果肉多，釀酒葡萄汁多；

03鮮食葡萄一般果穗大、果粒大，多傾向于少籽或無(wú)籽，而釀酒葡萄一般果穗小、果粒小，多籽。

皮薄肉多無(wú)籽的特點(diǎn)讓鮮食葡萄吃起來(lái)口感細(xì)膩，舒適無(wú)雜質(zhì)，感覺(jué)更爽。而釀酒葡萄皮厚有籽汁多的特性則會(huì)使葡萄酒在釀造中充分吸收葡萄皮和葡萄籽中的芳香和結(jié)構(gòu)性物質(zhì)，使釀造出的葡萄酒香氣充沛、酒體結(jié)構(gòu)飽滿，喝起來(lái)滋味更足口感更醇厚。

就我們新疆來(lái)說(shuō)，我們地產(chǎn)的葡萄：無(wú)核白、馬奶子、木納格以及后期引進(jìn)的紅提、玻璃翠等都屬于鮮食葡萄一類(lèi)。傳統(tǒng)上無(wú)核白、馬奶子、木納格這些葡萄主要當(dāng)作水果享用， 剩余的則用來(lái)晾曬葡萄干，但古籍中有很多人們用馬乳葡萄釀酒的記載。

葡萄酒有哪些保健功效？

葡萄酒行業(yè)熟知一個(gè)現(xiàn)象：**法蘭西神話。**大意是說(shuō)法國(guó)人酷愛(ài)美食，平時(shí)飲食中攝取大量高卡路里和高膽固醇的食物，但因?yàn)樯钪袝?huì)經(jīng)常飲用葡萄酒，所以得心血管疾病的幾率和全因死亡率卻比其他相同人種的國(guó)家的人要低得多。

我國(guó)的古籍文獻(xiàn)中，對(duì)葡萄與葡萄酒有益健康的記載很多?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中記載葡萄具有“益氣培力，強(qiáng)志，令人肥健耐饑，久食輕身不老延年”的食療功效。我國(guó)明朝藥物學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中闡述葡萄酒具有“暖腰腎，駐顏色，耐寒”的功效，而葡萄燒酒則可“調(diào)氣益中，耐饑強(qiáng)志，消炎破癖”。

近代的測(cè)試已證實(shí)：葡萄酒中含有幾百種化合物，其中包括糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成份和醇、酯、酸、醛、酮、酚等復(fù)雜的混合物，尤其是其中的多酚類(lèi)化合物使葡萄酒具有較高的保健價(jià)值。

現(xiàn)在，很多人普遍認(rèn)為， 經(jīng)常適量飲用葡萄酒的人，可以降低血液中低密度膽固醇的含量，降低自己患心血管病的幾率。一些醫(yī)學(xué)研究也報(bào)道，葡萄酒具有一定的預(yù)防感冒、預(yù)防蛀牙、抑制幽門(mén)螺旋桿菌的作用。

自釀葡萄酒SO Easy？可別再自己胡釀啦！

由于葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，也具有一定的保健價(jià)值， 而商用葡萄酒的價(jià)格相對(duì)偏高，所以，近年來(lái)很多愛(ài)好者開(kāi)始自釀葡萄酒，甚至組建自釀愛(ài)好者聯(lián)盟，共同探討葡萄酒的自釀竅門(mén)。雖然風(fēng)行一時(shí)，但這里聲明：

自釀?dòng)酗L(fēng)險(xiǎn)！

不建議自釀！

更不鼓勵(lì)飲用！

具體如下：

0**1.**自釀所用的原料葡萄選用不當(dāng)問(wèn)題。大多愛(ài)好者往往從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市采購(gòu)鮮食葡萄用于釀酒。文章在上述中也解釋過(guò)，鮮食葡萄不是釀酒用的，用它來(lái)釀酒自然存在質(zhì)量方面的先天不足，多會(huì)造成口感偏淡，或者因?yàn)榫评锏乃?、酒精、酚?lèi)化合物、糖等不匹配從而造成酒體失衡?？傮w而言，質(zhì)量水平不高。

0**2.**自釀葡萄酒很容易形成氧化和酸敗，容易滋生雜菌。在家庭條件下自釀葡萄酒，葡萄的新鮮度無(wú)從保障，另外，由于自釀時(shí)用的容器容量都比較小，且有些容器的隔氧性能比較差，從而很容易造成葡萄酒的氧化，同時(shí)，還容易滋生醋酸菌，導(dǎo)致自釀葡萄酒的醋酸化，也就是我們常說(shuō)的酸敗。氧化和酸敗都很容易使葡萄酒失去應(yīng)該有的感官愉悅性，讓飲用葡萄酒的美好感覺(jué)大大降低。

如果自釀時(shí)只產(chǎn)生普通的霉菌及大腸桿菌，問(wèn)題不是很大，頂多會(huì)讓飲用者鬧肚子，造成身體的小有不適。但如果產(chǎn)生了黃曲霉素和赭曲霉毒素這類(lèi)高危害性物質(zhì)，那就不是鬧肚子那么簡(jiǎn)單了，往往會(huì)造成不可逆的身體傷害，譬如損傷肝腎乃至死亡，風(fēng)險(xiǎn)可謂巨大！

0**3.**自釀葡萄酒產(chǎn)生甲醛的風(fēng)險(xiǎn)大。因?yàn)槠咸鸭?xì)胞壁中含有果膠和纖維素，在發(fā)酵微生物的作用下會(huì)生成甲醇。所以，不論是自釀還是標(biāo)準(zhǔn)的工廠化生產(chǎn)都會(huì)產(chǎn)生甲醇。但自釀葡萄酒往往缺失專(zhuān)業(yè)的手段控制，其甲醇的含量是未知的。如果一旦飲用了甲醇超標(biāo)的自釀葡萄酒，對(duì)身體有一定的毒副作用，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致失明甚至死亡。當(dāng)然，自釀葡萄酒的甲醇也不是一定會(huì)超標(biāo)、會(huì)使人中毒，但潛在的風(fēng)險(xiǎn)確實(shí)是存在的。

0**4.**自釀葡萄酒易發(fā)生炸裂傷人等安全事故。因?yàn)樽葬劷?jīng)常會(huì)發(fā)酵不徹底，葡萄酒在自釀愛(ài)好者將其密封保存時(shí)里面還有糖分，密封后瓶?jī)?nèi)再次發(fā)酵，從而造成容器內(nèi)部壓力超大而炸裂，由此導(dǎo)致傷人的潛在風(fēng)險(xiǎn)。不僅如此，如果一旦炸裂， 四濺的酒醪還會(huì)使你的美居一片狼籍。

總之，葡萄酒釀造是門(mén)技術(shù)活，過(guò)程中涉及到方方面面，任何一個(gè)環(huán)節(jié)疏漏都可能會(huì)造成很大的風(fēng)險(xiǎn)。因此，還是奉勸葡萄酒愛(ài)好者們不要輕易嘗試自釀，如果實(shí)在喜歡，就去正規(guī)生產(chǎn)廠里參加在專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員指導(dǎo)下的體驗(yàn)式自釀。

供稿|楊華峰，葡萄與葡萄酒釀造專(zhuān)業(yè)正高級(jí)工程師，新疆鄉(xiāng)都酒業(yè)有限公司 /生產(chǎn)總經(jīng)理

審核|董新平，中國(guó)酒協(xié)葡萄酒技術(shù)委員會(huì)委員

編輯|桑格林，新疆科協(xié)信息中心

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