豬肉沒(méi)有以前香了，是我變了還是豬變了-全球即時(shí)

審核專(zhuān)家：曾申明

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物繁殖與發(fā)育科學(xué)系教授

(資料圖片僅供參考)

無(wú)論是逢年過(guò)節(jié)還是家常便飯，我們的餐桌上總是離不開(kāi)豬肉，各種豬肉制作的美食，如紅燒肉、糖醋排骨、醬肘子等總是讓人食指大動(dòng)，口水直流，可隨著年齡的增長(zhǎng)，豬肉的味道似乎逐漸變得平淡無(wú)味。

有的小伙伴或許會(huì)安慰自己，是自己戴上了童年濾鏡，把那時(shí)難得吃上一回的豬肉味道給美化了，現(xiàn)在則用上了“原相機(jī)”，再回頭一切都不一樣了。

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事實(shí)真的如此嗎？一個(gè)可能會(huì)讓人難過(guò)的結(jié)論是：實(shí)際上并不是大家丟掉了童年濾鏡，而是豬肉真的不如以前香了。

我們吃的豬肉品種變了

由于國(guó)民經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)和人口的增多，我國(guó)居民對(duì)于肉類(lèi)的需求開(kāi)始急劇增大，其中需求最迫切的就是豬肉。

豬肉一直都是中國(guó)人餐桌上最主要的肉類(lèi)，2020年的國(guó)家統(tǒng)計(jì)年鑒數(shù)據(jù)顯示中國(guó)人平均的豬肉消費(fèi)量達(dá)到了18.2千克，遠(yuǎn)超牛羊雞鴨等其他肉類(lèi)。面對(duì)急劇增長(zhǎng)的豬肉需求，加快出欄時(shí)間、加大出欄數(shù)量成為各大養(yǎng)殖場(chǎng)的首要目標(biāo)。

傳統(tǒng)土豬大多生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)（約一年出欄），料肉比也更高（簡(jiǎn)單說(shuō)就是吃得多長(zhǎng)得少），這些缺陷導(dǎo)致其難以滿(mǎn)足龐大的豬肉需求。同時(shí)，在對(duì)于豬肉的選擇上，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們也不再鐘情于肥肉，反倒開(kāi)始對(duì)瘦肉青睞有加。

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因此，早在上個(gè)世紀(jì)，引進(jìn)洋豬的計(jì)劃就已經(jīng)開(kāi)始。

為了解決吃肉問(wèn)題，我國(guó)從上世紀(jì)五十年代開(kāi)始大規(guī)模引入國(guó)外的豬種，現(xiàn)在這些洋品種豬的豬肉已經(jīng)占據(jù)了我國(guó)90%的豬肉市場(chǎng)，主要有美國(guó)的杜洛克豬，英國(guó)的大白豬和丹麥的長(zhǎng)白豬三個(gè)品種。

杜洛克豬 來(lái)源 | 維基百科

土豬肉VS洋豬肉

在不少已經(jīng)步入中年的人——尤其是有過(guò)農(nóng)村生活經(jīng)歷的——的兒時(shí)記憶中，餐桌上難得一見(jiàn)的豬肉總是噴香無(wú)比，在一塊烹飪得當(dāng)?shù)募t燒肉上，總可以看見(jiàn)由細(xì)嫩的肉和雪白的脂肪層構(gòu)成的清晰漂亮的紋理，無(wú)需放油，肉塊上就能包裹著鮮亮的油光，并散發(fā)撲鼻的香氣，讓人一瞧便口水直流，一口咬下更是入口即化，唇齒留香。

之所以能夠呈現(xiàn)如此誘人的品質(zhì)，關(guān)鍵在于傳統(tǒng)土豬的品種大多生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，吃得多長(zhǎng)得還慢，這讓它們得以擁有碩大的身軀，存儲(chǔ)大量脂肪，肌肉纖維也更為纖細(xì)，口感上自然也就更細(xì)嫩。

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現(xiàn)在占據(jù)著我們餐桌的洋豬肉，在細(xì)嫩和鮮香上早已不復(fù)當(dāng)年的水平，略顯平淡的滋味和稍微發(fā)柴的口感，再加上自己沒(méi)有高超廚藝的加持，做出來(lái)的菜肴就很難再讓人將其評(píng)價(jià)為美味。

洋豬生長(zhǎng)快、上市周期短，出欄時(shí)脂肪含量低而瘦肉占比高，但肌肉纖維更粗，口感上也就更粗糙，這也讓它雖然出現(xiàn)在無(wú)數(shù)家庭的餐桌上，卻還是叫人不敢恭維的原因。

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豬肉好不好吃由脂肪決定

普通豬肉和土豬肉的口感上的巨大差別主要取決于它們的肌內(nèi)脂肪含量，肌內(nèi)脂肪是藏于肉類(lèi)肌肉內(nèi)部的脂肪，含量的高低直接決定了口感的優(yōu)劣。土豬肉相較洋豬肉含有更多肌內(nèi)脂肪，烹飪后鮮嫩、多汁，脂肪在高溫下還揮發(fā)出讓人口水直流的誘人香氣，將原本平平無(wú)奇的豬肉的口味提升好幾個(gè)檔次。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，中國(guó)有12個(gè)傳統(tǒng)土豬品種的肌內(nèi)脂肪含量平均能夠達(dá)到5.8%，而目前市場(chǎng)主流的洋豬的平均肌內(nèi)脂肪含量在2.3%左右，肌內(nèi)脂肪含量的不同加上肌肉纖維粗細(xì)的區(qū)別，造就了二者在口味上的巨大差距。

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那為什么脂肪含量不同就會(huì)產(chǎn)生這樣的差異呢？原來(lái)這都是嗅覺(jué)在發(fā)揮作用。不知道大家在吃東西的時(shí)候有沒(méi)有留意過(guò)這樣的細(xì)節(jié)，比如可樂(lè)和雪碧都是汽水且都是甜的，喝到嘴里味道卻相差很大，這是為什么？聰明的各位肯定立刻想到了兩者的差別，那就是氣味不同。嗅覺(jué)作為人體味覺(jué)的重要組成部分，在讓人感受食物味道層次這方面發(fā)揮著決定性作用，可以說(shuō)沒(méi)有嗅覺(jué)吃很多東西都會(huì)味同嚼蠟。土豬肉更為豐富的脂肪含量使其在烹飪時(shí)會(huì)揮發(fā)更多的香氣，大大豐富了人們的口感體驗(yàn)。

在未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，豬肉仍會(huì)是我們餐桌上最主要的肉類(lèi)，面對(duì)其口味逐漸變得平淡，人們或許會(huì)覺(jué)得惋惜，但更多的人卻會(huì)因此感到慶幸，因?yàn)樯釛壛丝诟羞@一賣(mài)點(diǎn)，換來(lái)的是更為親民的價(jià)格和可靠的蛋白質(zhì)來(lái)源，這對(duì)于依舊占據(jù)著我國(guó)大多數(shù)的中低收入群體而言是再好不過(guò)的消息。

洋品種豬大量占據(jù)市場(chǎng)，讓豬肉這道曾經(jīng)逢年過(guò)節(jié)才能品味到的幸福味道變成如今無(wú)數(shù)人餐桌上的平淡日?！绻紤]到今天可以隨便吃豬肉這一點(diǎn)，這么一看，碗里的豬肉好像也沒(méi)有變得不好吃嘛。

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