煮肉時(shí)的“浮沫”，是精華還是臟東西，需要撇去嗎？-天天信息

在燉湯、煮火鍋、榨汁時(shí)，表面時(shí)常產(chǎn)生一層浮沫。有人認(rèn)為這些泡沫是濃縮的營(yíng)養(yǎng)精華，有人則把它們視為食物排出的“臟東西”。這些泡沫究竟是什么？是不是撇掉更健康？食物也會(huì)“吐泡泡”

【資料圖】

我們常吃的食物中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物等生物大分子，其中一部分具有很強(qiáng)的溶水性，在燉煮過(guò)程中會(huì)溶解或分散在水中，就產(chǎn)生了濃密而穩(wěn)定的泡沫。換句話說(shuō)，食物中含有的蛋白質(zhì)、碳水越豐富，烹飪時(shí)產(chǎn)生的泡沫就越綿密。

此外，食物中還存在一些具有表面活性作用的高分子物質(zhì)，也會(huì)產(chǎn)生泡沫，比較常見(jiàn)的就是皂苷。

皂苷是一類較復(fù)雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對(duì)人體無(wú)害。其水溶液在沸騰、振蕩時(shí)能產(chǎn)生大量持久的蜂窩狀泡沫。打豆?jié){和煮紅棗時(shí)會(huì)產(chǎn)生泡沫主要就是由于它們含有皂苷。

和這些泡沫說(shuō)「再見(jiàn)」

燉煮食物產(chǎn)生的泡沫里雖含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是有的泡沫會(huì)影響食物的口感，甚至可能造成中毒的風(fēng)險(xiǎn)，以下幾種食物產(chǎn)生的泡沫需要多加注意！

燉肉的泡沫

煲湯和燉肉時(shí)應(yīng)視情況撇去泡沫：

燉肉初期產(chǎn)生的泡沫

初燉時(shí)湯汁會(huì)有許多血沫和渣滓溢出，不僅會(huì)產(chǎn)生難聞氣味，還影響食物口感，建議把這層泡沫撇去。

熬煮后的白色泡沫

熬煮一段時(shí)間后，食材中的蛋白質(zhì)和脂類會(huì)溶解至湯汁中，從而產(chǎn)生泡沫。此時(shí)的泡沫可以食用。

火鍋的泡沫

火鍋中的肉類、蔬菜、海鮮含有蛋白質(zhì)和皂苷類物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致火鍋里出現(xiàn)泡沫。這些泡沫含有脂肪、血水和燉煮產(chǎn)生的雜質(zhì)，不宜食用，建議撇去。

此外，火鍋久煮會(huì)產(chǎn)生大量的脂肪、鈉和嘌呤，不建議食用湯汁。

鮮榨豆?jié){產(chǎn)生的泡沫

打磨豆?jié){時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的皂苷，從而產(chǎn)生泡沫，此時(shí)的泡沫中含有許多蛋白酶抑制劑，不僅影響口感還會(huì)阻礙蛋白質(zhì)吸收，建議撇掉泡沫。

這些食物的泡沫可以保留

煮面、粥時(shí)的泡沫

大米、面粉中的蛋白質(zhì)在烹煮時(shí)溶于水中，從而形成泡沫，且飯粥中的淀粉也會(huì)溶于水中，增加水的黏稠度。高黏度的米湯有助于泡沫的穩(wěn)定存在，因此湯的黏度越高，泡沫就越多。這些泡沫對(duì)健康沒(méi)有害處，關(guān)火后就會(huì)自然消失，可以放心食用。

茶沫

茶葉中的茶皂素具有較強(qiáng)的起泡力，這些茶皂素不僅可以抗菌消炎，還能抑制脂肪吸收。一般泡沫豐富的茶，滋味相對(duì)濃郁、口感更佳，可將茶沫連同茶湯一同喝下。

鮮榨果汁的沫

水果中的皂苷含量越多，在震蕩過(guò)程中產(chǎn)生的泡沫就越豐富，這層泡沫中含有豐富的鈣、鐵以及活性酶，可以消炎抗菌、美容養(yǎng)顏。

值得注意的是，鮮榨果汁中的活性酶十分敏感，長(zhǎng)時(shí)間存放或高溫都會(huì)使其喪失活性。建議現(xiàn)榨即飲，避免加熱。

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