如果你覺得重慶只有麻辣，那證明你還不夠了解它

文 | 魏水華

圖 | 視覺中國(guó)

談起對(duì)重慶的印象，很多人都會(huì)下意識(shí)說“重慶人講話像吵架”。 末了還加一句：重慶的美食也這樣，太火爆。 相比溫文爾雅的成都菜、咸香銳利的自貢菜，重慶味道展示在人們面前的樣子，常常是大油、大麻、大辣。 但如果你認(rèn)為重慶滋味僅此而已，那證明你還不夠了解它。在由火鍋、小面、榨菜、糍粑、腦花、洋芋、抄手、血旺、烤魚和肥腸雞構(gòu)成的味覺世界里，這座看似粗放且?guī)в芯W(wǎng)紅氣質(zhì)的碼頭城市，還有著不為人道的復(fù)雜和深邃。

圖/張夢(mèng)

No.1 壹

公元1189年，宋光宗趙惇在杭州即位，成為南宋的第三位皇帝。 在趙宋政權(quán)的繼承序列里，趙惇的順位極其靠后。他的父親宋孝宗趙昚是趙匡胤一脈的皇族遠(yuǎn)親，在靖康之變大批宗室北擄的背景下，無子嗣的高宗趙構(gòu)，才把繼承權(quán)交到并無血緣關(guān)系的孝宗手里。這一年，趙惇已經(jīng)十五歲。

再后來的二十年里，趙惇的兩個(gè)哥哥早逝?；饰灰砸粭l戲劇化的曲線，落到了光宗第三子趙惇手里。于是，這位而立之年喜提百萬彩票的平庸皇嗣，下令為自己的封地恭州改名：重慶，意思是雙倍喜慶。

從定名之初起，重慶的城市氣質(zhì)里，就隱約呈現(xiàn)出一種發(fā)端自平庸、崛起于微末的淳樸的快樂。 這種不問出處，但求快樂的性格，在重慶的食物里體現(xiàn)得淋漓盡致。 重慶人愛吃的耗兒魚，其實(shí)是一種海魚：綠鰭?cǎi)R面鲀。由于頭大身體小、腥味重，可食用價(jià)值不高，在沿海地區(qū)曾經(jīng)是滯銷貨。

但重慶人并不以為意，沒有成熟冷鏈的時(shí)代，為了防腐，大量馬面鲀被切掉頭、剝掉皮、凍成硬疙瘩，運(yùn)送到山城。在寬油急火和各種香料的加持下，海腥味沒有了，而魚肉細(xì)膩、緊致、無刺、久煮不散的優(yōu)點(diǎn)則被放大，成為這座不靠海的城市最流行的魚鮮之一，無論火鍋、干鍋、泡椒、仔姜、水煮，馬面鲀都呈現(xiàn)出地道的重慶風(fēng)情。

由于被切頭剝皮的魚長(zhǎng)得像尖嘴猴腮的耗子，重慶人還為它起了個(gè)很接地氣的名字：“耗兒魚”，從內(nèi)容到稱呼，徹底完成了這種食材的重慶化改造。

小面在重慶的流行，也充滿了傳奇色彩。作為濕熱的中國(guó)南方丘陵山岳區(qū)，重慶極不適宜種植小麥，8.2萬平方公里的土地上，一粒小麥都不曾出產(chǎn)。 但神奇的是，重慶人對(duì)小面的熱愛，卻在中國(guó)西南一眾米粉大省里脫穎而出，成為中國(guó)最愛吃面的城市之一。

在重慶人眼里，“小面”這個(gè)詞的內(nèi)涵包羅萬象：它既可以是人們的謙稱，指吃不起葷腥，來一勺豬油，多下點(diǎn)佐料，吃面就行。在涪陵榨菜、自貢芽菜、花生米、芝麻醬、醬油、豬油、香蔥、姜水和最后一勺注入靈魂的油辣子的加持下，再簡(jiǎn)單的食物，也能表達(dá)最巴適的生活。

但小面也可以是美食江湖里排面的象征，無論豌雜面、肥腸面、雜醬面、牛肉面、鱔魚面、回鍋肉面；也無論骨湯澆注、蔥油干餾，重慶人最青睞的菜肴與最重視的味道，都能搭載在“小面”這個(gè)平臺(tái)上呈現(xiàn)，甚至川渝江湖菜里最考教功力的肝腰合炒，重慶人都能做出一碗面來。

火鍋是重慶的面子，而小面是重慶的里子。這種完全脫離本地物產(chǎn)，憑空創(chuàng)造區(qū)域主流飲食習(xí)慣的現(xiàn)象，放眼整個(gè)中國(guó)，都非常罕見。 好吃的食材千篇一律，有趣的重慶百里挑一。

No.2 貳

重慶從來都不是一座宜居的城市。 雖然它常常被視作古代巴國(guó)的前身，但考古發(fā)掘的遺跡，始終把巴國(guó)的文化中心限定在四川閬中、達(dá)州等地。一直到秦統(tǒng)一天下，才在今天重慶朝天門附近，修筑了具有征服意義的古江州城。 作為扼守長(zhǎng)江咽喉，連結(jié)四川盆地和中原腹地的樞紐，重慶有著重要的軍事和交通意義——但也僅此而已。長(zhǎng)江水系帶走了大量腐殖質(zhì)，讓這里的土壤貧瘠；地?zé)o三尺平的環(huán)境，又極不適宜開墾。在古代農(nóng)耕文明的價(jià)值觀里，所謂山區(qū)，就是缺少耕地這一定居必要條件的區(qū)域。

這種尷尬的定位，讓重慶的城市價(jià)值，在后來數(shù)千年里的劃出過山車般的曲線：戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)代，它是蜀漢防守東吳的堡壘、是桓溫伐成漢的要道、是南宋抵抗蒙古入侵的英雄城、是明玉珍逐鹿天下的依托之地，也是明末各方勢(shì)力的拉鋸重鎮(zhèn)。 但到了和平的大一統(tǒng)朝代，重慶又多次被降格、被忽視：漢朝，重慶由益州刺史下屬的武官江關(guān)都尉管轄；唐朝，重慶隸屬于綿陽治下的東川節(jié)度使；元明二代，重慶則被一切為二，分別歸屬重慶府和夔州府。

歷代中央政府對(duì)重慶用之如工具、棄之如敝履的渣男作風(fēng)，從客觀上養(yǎng)成了重慶并不太重視歷史沿革、卻對(duì)新生事物有著無比包容力的城市性格。 反映在食物上，重慶今天的飲食中，幾乎沒有保存任何唐宋時(shí)期漢族飲食生魚細(xì)膾、崇尚清鮮、重視蒸煮的傳統(tǒng)。爆炒、火鍋、油炸，這些表面上看起來市井，實(shí)則在火力、炊具和輔料等方面都有著較高技術(shù)要求的烹飪方式，在重慶菜里有著極廣范的應(yīng)用。

而明末才傳入中國(guó)的辣椒，也在重慶有著重要的地位和悠久的食用歷史。和原本缺鹽，被迫以辣代鹽的貴州不同，重慶比鄰中國(guó)最核心的井鹽產(chǎn)區(qū)，又有長(zhǎng)江水運(yùn)作為支撐，并不缺鹽。當(dāng)?shù)厝俗畛踉敢庠谂腼冎写罅繎?yīng)用辣椒，原因只有一個(gè)：愛嘗新。

今天，重慶大大小小每一家飯館的油辣椒、辣椒醬，都有自己的配方：你家是二荊條、我家是朝天椒、他家則是三種辣椒混合，二荊條增香、朝天椒增辣、七星椒既增辣又提色……最后澆上熱油熬制。講究的老饕會(huì)算準(zhǔn)現(xiàn)做辣椒的時(shí)間，香氣更不一樣。 在不怎么吃辣的人看來，辣椒的提供的不是味道，而是單調(diào)的燒灼感。除了破壞食物的本味之外，別無用處。但重慶人卻知道，只有這座城市的某家巷弄深處的蒼蠅小店，才能喚起記憶里獨(dú)樹一幟的味蕾體驗(yàn)。

不同品種辣椒中所含有辣椒素、二氫辣椒素、降二氫辣椒素、高辣椒素和高二氫辣椒素等提供辣味的化合物，在不同的配比下，呈現(xiàn)出了截然不同的烈度、波動(dòng)和持續(xù)長(zhǎng)度。和煙草、酒飲、咖啡等嗜好品提供的微妙體驗(yàn)相似，重慶的滋味，也在辣椒所構(gòu)筑的辣味殿堂里，發(fā)生了只可意會(huì)不可言傳的酵變。

重慶人對(duì)牛肉的熱愛，也表達(dá)出了類似的餐桌風(fēng)貌。無論是酥糯的耙牛肉、淳香的燈影牛肉、入味的酸湯牛肉、銳利的水煮牛肉還是熱烈的鮮牛肉火鍋，牛肉，是這些重慶門面美食不可取代的主角，也是每個(gè)離家重慶游子最是思戀的家鄉(xiāng)風(fēng)味。

在有農(nóng)耕傳統(tǒng)的地區(qū)，人們都對(duì)吃牛肉有種微妙的排斥。無論是宗教束縛下的印度、明治維新前的日本還是前工業(yè)化時(shí)期的中國(guó)，牛在食用方面的價(jià)值，相比于耕種方面的貢獻(xiàn)，實(shí)在不值一提?！端疂G傳》里綠林好漢們“二斤牛肉、一壺好酒”，頗能代表中國(guó)古代游走在皇法邊緣的底層百姓的真實(shí)生活。

但在重慶，人們卻頗有無牛肉不成席的架勢(shì)，這與碼頭城市造就的安于市井、追求享樂的社會(huì)狀態(tài)有關(guān)，更與遠(yuǎn)離皇權(quán)、百無禁忌的精神狀態(tài)有關(guān)。 附庸風(fēng)雅的事暫且靠邊，好吃，才是第一要義。

No.3 叁

在明末清初，滿清、大順、大西和南明的攻伐爭(zhēng)斗中，川渝成為最膠著的地區(qū)。百姓因?yàn)閼?zhàn)爭(zhēng)、屠殺而損耗殆盡，根據(jù)順治年間的統(tǒng)計(jì)，四川盆地的人口從萬歷年間的780萬人，銳減到不足9萬。 為了補(bǔ)充人丁，清前中葉，百萬來自湖南、湖北、兩廣、江西和陜南的移民進(jìn)入四川盆地，這是中國(guó)歷史上最大的人口遷徙事件之一——湖廣填川。它深入地改變了四川盆地的語言、民俗、社會(huì)環(huán)境和人口結(jié)構(gòu)，也從根本上奠定了重慶滋味的走向。

作為湖廣地區(qū)來往四川盆地的最重要的交通運(yùn)輸樞紐，大批湖廣百姓來到重慶討生活。今天依然作為重慶地標(biāo)的湖廣會(huì)館，就是這段歷史的見證者。而在重慶飲食里，這種包容各地的細(xì)節(jié)則更加常見：芋兒雞，像是加入了芋頭的湖南口味雞；火爆鱔魚，可能是湖北皮條鱔段的改良版本；黔江雞雜，接近于桂北山區(qū)傳統(tǒng)做法泡椒雞雜；渝式烤魚，更是與廣西烤魚如出一轍。 雖然大部分菜肴的源流已不可考，但重慶人的包容卻已深入基因。這是渝菜橫行各地?zé)o往不利的基礎(chǔ)，也是數(shù)百萬重慶人出門奮斗、客居他鄉(xiāng)、適應(yīng)各地飲食的底氣。

戲劇化的是，一直游離于中原王朝邊緣的重慶，卻沒能逃過中國(guó)近代的大變局。 19世紀(jì)70年代，隨著《中英煙臺(tái)條約》的簽署，長(zhǎng)江航道被英殖民者打開，英國(guó)人獲得了在重慶派駐商船的權(quán)利。1891年，《煙臺(tái)條約》的續(xù)增條款生效，重慶成為中國(guó)最晚、也是最深入內(nèi)陸的開埠城市。 以魔幻著稱的山城，就此揭開了最魔幻的一頁(yè)。

粗獷的碼頭工人們吃著不換鍋底的紅油老火鍋、沒有新鮮蔬菜和肉類的豆花飯；來自列強(qiáng)的領(lǐng)事、商人們則吃著精致的牛排、咖啡和蛋糕。看似從不接壤的兩個(gè)世界，突然在重慶碰撞，也沖擊著古城的價(jià)值體系。 開埠十年后，一位名叫李壽民的孩子出生在重慶。在他后來用筆名“還珠樓主”創(chuàng)作的小說《蜀山劍俠傳》里，那些亡明孤臣、武林豪士、洞府仙侶、深閨麗姝、游戲人間的劍俠，潛伏幽谷妄肆兇殘的妖魔，以及正邪斗法，天人交戰(zhàn)，無不栩栩如生，躍然紙上。

寫的是俠義江湖、群魔亂舞，但背后，總是生之養(yǎng)之的故鄉(xiāng)。 中國(guó)現(xiàn)代武俠誕生于重慶，絕非偶然。

今天，分布在重慶各處的那些拙樸而又精巧的道路結(jié)構(gòu)，筑臺(tái)、吊腳、錯(cuò)疊、臨崖等多姿多彩的山地建筑，無不成型于那個(gè)時(shí)代。而在今天重慶的味道里，既能找到由玫瑰花醬調(diào)制成的，無比精致的冰粉；也能找到市井氣十足，碳水油脂爆炸的陳麻花；既有工藝完備、制作復(fù)雜的渝式鹵味；也有最簡(jiǎn)樸、最大眾、最司空見慣的涪陵榨菜。

這種矛盾對(duì)立里的統(tǒng)一，讓獨(dú)樹一幟的重慶，成為中國(guó)最具代表意義的美食策源地之一；也讓每個(gè)來到重慶的人，都能找到自己熱愛的味道。

-END-

1937年末，抗戰(zhàn)中的梁實(shí)秋來到陪都重慶，翌年，他住進(jìn)了位于北碚的“雅舍”。 那幾年，他創(chuàng)作了《雅舍談吃》里的大部分作品，其中，有北平的燒鴨、天津的包子、山東的烙餅、河南的瓦塊魚、江蘇的獅子頭、浙江的爆鱔面、福建的佛跳墻……唯獨(dú)，只字未提重慶本地的美食。 當(dāng)時(shí)的重慶，名為“陪都”，但事實(shí)上，它是中國(guó)的戰(zhàn)時(shí)首都和世界反法西斯戰(zhàn)爭(zhēng)遠(yuǎn)東指揮中心。英、法、美、蘇等盟國(guó)的駐華聯(lián)絡(luò)機(jī)構(gòu)，大韓民國(guó)的流亡政府，中國(guó)的大批精英都駐節(jié)于此。

梁實(shí)秋沒寫重慶美食，當(dāng)然不是因?yàn)榛疱伈幌?、肥腸不美。他奮力描述華北、江浙、閩粵的種種風(fēng)物，應(yīng)當(dāng)是為了表達(dá)切勿偏安西南，不忘淪陷故土的態(tài)度。

一介書生尚且如此，其時(shí)全國(guó)戮力抗戰(zhàn)的決心可鑒。

在中國(guó)歷史上浮沉千年的重慶，在那八年里，終于來到了世界舞臺(tái)的浪尖——它見證了這個(gè)命途多舛國(guó)家否極泰來的逆轉(zhuǎn)，也縮影了魯迅筆下行尸走肉的中國(guó)人，終于重新振奮的過程。 重慶的味道，沒那么簡(jiǎn)單。

標(biāo)簽： 四川盆地 二氫辣椒素