每日觀點：羊肚菌烘干技術(shù)

一、烘干前的加工1. 適時采收。

適時采收是加工優(yōu)質(zhì)干羊肚菌的關(guān)鍵措施之一。過早采收產(chǎn)量低，過遲采收營養(yǎng)成分低、價值也低。羊肚菌子囊果的成熟以菌柄淡黃色，菌柄初變褐為標(biāo)志，通常采收的子囊果以八成熟為宜，此時整個菇體分化完整，顏色由深灰變淺灰或褐黃，菌蓋飽滿，蓋面溝紋明顯，邊緣較厚，外形美觀，口感最好。通常在上午9～12時采收，必須一朵一朵地采，而且不能沾到泥土。采收時用左手3個指頭輕輕握住菌柄，右手用竹片等非金屬物輕輕撬起子囊果。注意不能用手拔，以免弄斷菌絲，影響后續(xù)出菇。

【資料圖】

分級存放。采收后的羊肚菌要先去除菇體上附帶的雜質(zhì)，再按照不同等級分別存放，采菇用的籃子和框底內(nèi)部應(yīng)鋪放衛(wèi)生紙或茅草等柔軟物。將羊肚菌按順序排疊，輕取輕放，以免擦傷或碰碎菇體表面，每籃放菇數(shù)量不宜太多，以防壓傷菇體，影響產(chǎn)品外觀和降低等級。

剪柄。剪柄長短根據(jù)羊肚菌的菌形、菌肉、菌質(zhì)、菌面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳3個等級，這對成品羊肚菌干的品質(zhì)和干羊肚菌的所得率影響很大，也影響著羊肚菌的銷售價格。羊肚菌面小、肉薄、腳長的，以去糠為宜（保持全腳）；羊肚菌面大而圓、肉薄、肉質(zhì)松軟的，可取其半腳（即剪去羊肚菌腳的一半），取值范圍為1～1.5厘米；羊肚菌面大而圓，肉厚而堅硬的，以取平腳為宜，即剪腳約留0.5厘米。

二、烘干工藝羊肚菌水分含量非常高，在烘干過程中要特別注重溫度與濕度的控制。而且不同批次采收的羊肚菌其水分含量不一樣。一般來說，第1茬菇的含水量相對較低，第2茬菇、第3茬菇的含水量相繼增大，都可以在第1茬菇烘干經(jīng)驗的基礎(chǔ)上適當(dāng)加長時間。這里以第1茬菇烘干為例，介紹羊肚菌的烘干工藝。

烘干初期。無需冷藏保鮮的羊肚菌按不同長度進(jìn)行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入烘干機烘箱內(nèi)，緊閉箱門開始啟動機器起烘。起烘溫度不能低于35℃，最好是35℃起烘，濕度控制在70%以內(nèi)，時間3小時左右，用低溫來給羊肚菌定性、定色，以保證其形狀飽滿，不塌陷。

升溫排濕。溫度上升到40～45℃，濕度降到55%，烘2小時左右，這時羊肚菌有收縮，水分明顯減少。

強化烘干排濕。溫度上升到50℃左右，濕度控制在35%，繼續(xù)烘2小時左右，繼續(xù)強化羊肚菌的烘干排濕。這時，羊肚菌表面基本干透，但菇體尤其在菌柄與菌帽結(jié)合處仍是軟的，還未干透。

高溫干燥。烘干溫度上升至53～55℃，濕度降到15%，進(jìn)行高溫干燥，實現(xiàn)羊肚菌的徹底干燥。

需要強調(diào)的是，在羊肚菌的干燥過程中，不宜升溫過快，每階段升溫5℃為宜，烘出的羊肚菌含水量約12%，外形飽滿，菌柄米白，菌帽棕色或黑色，氣味芬芳。

回軟。羊肚菌烘干完成后，不要急于裝袋，可在空氣中靜置10～20分鐘，使其表面稍微回軟再裝，否則干硬的羊肚菌在裝袋過程中易發(fā)生脆斷而被損壞。

三、貯藏羊肚菌烘干后，如果不妥善貯藏，很容易返潮。特別是在氣溫高、濕度大的雨季更易引起霉變及蟲蛀。所以羊肚菌干燥后，要迅速分等級裝入塑料袋中，或按客戶要求裝入禮品包裝袋后進(jìn)行裝箱。為了防止潮氣侵入，可在塑料袋中放入1小包氯化鈉，以免羊肚菌體內(nèi)的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產(chǎn)卵和孵化。

標(biāo)簽： 小時左右 濕度控制 水分含量