一轉(zhuǎn)眼,已經(jīng)到小年了!
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俗話(huà)講,二十三,糖瓜粘。小年這天,人們要吃關(guān)東糖。關(guān)東糖是一種傳統(tǒng)的年俗食物。民間習(xí)俗認(rèn)為,臘月二十三小年這天,灶王爺會(huì)回天庭上報(bào)各家的事情,關(guān)東糖是給灶王爺準(zhǔn)備的,讓他甜甜嘴,多說(shuō)好話(huà),“上天言好事,下界降吉祥”。
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傳統(tǒng)的關(guān)東糖,是由熬制好的麥芽糖經(jīng)過(guò)揉糖、拔糖等繁復(fù)步驟制作而成的,有的沾芝麻,有的不粘芝麻。
麥芽糖跟我們家家廚房都有的蔗糖有啥區(qū)別?
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01
麥芽糖
起源于中國(guó)的甜味
我們最常見(jiàn)的,家家廚房都有的蔗糖:綿白糖、白砂糖,它是一種雙糖,由1分子葡萄糖和1分子果糖組成。
麥芽糖也是一種雙糖,由2分子葡萄糖組成。它是由糧食經(jīng)過(guò)淀粉酶的作用得到原汁,再經(jīng)過(guò)熬煮濃縮得到的一種糖。雖然甜度不到蔗糖的一半,吃起來(lái)沒(méi)有蔗糖那么甜,但麥芽糖卻是屬于我們中國(guó)人的甜味。
3000多年前,咱們的老祖宗就開(kāi)始享用了!
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這在那個(gè)年代,是非常奢侈的味道。人們以前能得到甜味的來(lái)源并不多,除了水果,幾乎只有蜂蜜,而蜂蜜十分珍貴稀少,野生蜂蜜的采集甚至要冒著生命危險(xiǎn)。
麥芽糖漿也是最古老,用途最廣泛的甜味劑之一。
02
各式各樣的麥芽糖
· 攪攪糖
以前在北京沒(méi)見(jiàn)過(guò),有一年去重慶逛廟會(huì)的時(shí)候見(jiàn)到了。一個(gè)老人,面前一大碗糖稀,旁邊有很多小棍。買(mǎi)一份,會(huì)得到兩根棍上邊掛著一坨糖稀。拿著兩根小棍交替把糖拉長(zhǎng),隨著糖稀中空氣的增多,糖會(huì)由最初的琥珀色慢慢變白。可以簡(jiǎn)單體驗(yàn)制作關(guān)東糖或者龍須糖拔糖的步驟。
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· 龍須糖
龍須糖,應(yīng)該可以算作麥芽糖的極致拉伸的結(jié)果。最初的糖稀,經(jīng)過(guò)不停的反復(fù)的拉伸折疊,直到每一個(gè)糖絲薄如發(fā)絲,再裹上豆面之類(lèi)的原料,有時(shí)還會(huì)塞入花生碎,椰絲等調(diào)味。就是我們?cè)谌珖?guó)各個(gè)景點(diǎn)小吃街都能看到的XX地特產(chǎn)龍須酥了。
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· 吹糖人 畫(huà)糖畫(huà)
糖人和糖畫(huà),也是麥芽糖制作的。
糖畫(huà)在廟會(huì)上很常見(jiàn)??梢灾付ㄒ恍┖?jiǎn)單的圖形。如果想要復(fù)雜的圖形,一般會(huì)有個(gè)轉(zhuǎn)盤(pán),轉(zhuǎn)到龍轉(zhuǎn)到鳳全靠自己。
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· 蜂窩糖
這是一種老式的麥芽糖糖塊,也不是太常見(jiàn)。
攤販推著車(chē)或者在攤前,有個(gè)竹筐子,上邊蓋著白被子,有人買(mǎi)的時(shí)候,被子一掀起來(lái),里邊露出一整塊黃澄澄的蜂窩糖,小販會(huì)一手拿著錘子,一手拿著一個(gè)錐子樣的工具,你要多少,指一下,他一錘子下去,下來(lái)的那塊,稱(chēng)重,付款,就是你的了。
蜂窩糖是在加熱冒泡的麥芽糖稀中加入小蘇打,小蘇打釋放二氧化碳讓糖稀在冷卻的時(shí)候內(nèi)部有很多氣體造成的孔洞。熬糖做糖這種事情,火候非常重要,還得是有經(jīng)驗(yàn)的師傅做出來(lái)的蜂窩糖才酥脆可口。
· 高粱飴
飴糖其實(shí)就是麥芽糖的另一個(gè)名字。
從名字看就知道這個(gè)糖跟糧食脫不了關(guān)系。其實(shí)它是一種含有麥芽糖的軟糖,配料包括白砂糖、淀粉、麥芽糖漿、水、高粱粉等。嚼著口感很有意思,能解悶。
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· 廣式脆皮水
脆皮水離不開(kāi)麥芽糖,在高溫的作用下,掛在外皮的糖水發(fā)生焦糖化反應(yīng),不僅色澤好看,焦糖誘人的香氣也成為了食物勾人心魄的一大利器。
03
糖為什么能有這么多形態(tài)?
糖是一種很好的雕刻素材,糖添加水分并加熱熬成糖漿后,便擁有了極強(qiáng)的可塑性,可以制造出各種質(zhì)地的糖果,有的軟韌耐嚼,有的酥脆可口,有的堅(jiān)如磐石。
雖然糖果最終形態(tài)質(zhì)地各異,但基本都是由兩大原料制成:糖和水。
糖、水比例是在熬煮糖漿控制,物理排列形式則是取決于冷卻時(shí)的調(diào)整。糖漿受熱溫度的高低、冷卻速度的快慢、攪拌程度的多少,都會(huì)影響質(zhì)地。
04
世界上其他的糖
在非洲和美洲的奴役歷史中,糖占據(jù)了很重的分量,百姓慘遭奴役,只為了滿(mǎn)足歐洲人對(duì)甜味的渴望。但隨著糖的工業(yè)生產(chǎn),成本降低,很多食物中糖的添加量提高以后,糖給人們帶來(lái)了很多“富貴病”。所以,吃糖要節(jié)制。
· 楓糖
人工制造的糖中,喬木的糖漿和蜂蜜最像,因?yàn)榫珶捈庸ぽ^少,較完整保存了樹(shù)汁液中的成分。人們抽取植物的稀薄汁液,然后蒸發(fā)掉多余的水分,制造出糖漿。
北美的印第安人在歐洲人入侵前,就已經(jīng)制作和使用楓糖了。他們用戰(zhàn)斧劈進(jìn)樹(shù)干,再敲進(jìn)一片木楔撐開(kāi)傷口,然后安上一片片榆樹(shù)樹(shù)皮作為容器收集汁液。之后巧妙利用夜間低溫把水凍成冰,再把冰移除,這樣來(lái)得到更濃縮的樹(shù)汁。
和其他樹(shù)種相比,楓樹(shù)的汁液最甜,產(chǎn)量也最豐沛。
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· 樺樹(shù)糖漿
北極圈內(nèi)的居民很早以前就會(huì)用樺樹(shù)的汁液制作糖漿,因?yàn)槎喾N樺木是偏北緯度地區(qū)的優(yōu)勢(shì)物種。
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· 棕櫚糖
熱帶地區(qū)會(huì)用棕櫚來(lái)制糖。
如果你去泰國(guó)、緬甸、柬埔寨等地旅行,在特產(chǎn)店就能買(mǎi)到棕櫚糖。
· 龍舌蘭糖漿
龍舌蘭是美洲的原生沙漠植物,它的糖漿70%是果糖,20%是葡萄糖,所以嘗起來(lái)比大多數(shù)糖漿都更甜。
作者|碳水小玉子
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