天下美食 | 吃著關(guān)東糖過(guò)小年！關(guān)于“灶糖”，你了解多少？

一轉(zhuǎn)眼，已經(jīng)到小年了！

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俗話(huà)講，二十三，糖瓜粘。小年這天，人們要吃關(guān)東糖。關(guān)東糖是一種傳統(tǒng)的年俗食物。民間習(xí)俗認(rèn)為，臘月二十三小年這天，灶王爺會(huì)回天庭上報(bào)各家的事情，關(guān)東糖是給灶王爺準(zhǔn)備的，讓他甜甜嘴，多說(shuō)好話(huà)，“上天言好事，下界降吉祥”。

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傳統(tǒng)的關(guān)東糖，是由熬制好的麥芽糖經(jīng)過(guò)揉糖、拔糖等繁復(fù)步驟制作而成的，有的沾芝麻，有的不粘芝麻。

麥芽糖跟我們家家廚房都有的蔗糖有啥區(qū)別？

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麥芽糖

起源于中國(guó)的甜味

我們最常見(jiàn)的，家家廚房都有的蔗糖：綿白糖、白砂糖，它是一種雙糖，由1分子葡萄糖和1分子果糖組成。

麥芽糖也是一種雙糖，由2分子葡萄糖組成。它是由糧食經(jīng)過(guò)淀粉酶的作用得到原汁，再經(jīng)過(guò)熬煮濃縮得到的一種糖。雖然甜度不到蔗糖的一半，吃起來(lái)沒(méi)有蔗糖那么甜，但麥芽糖卻是屬于我們中國(guó)人的甜味。

3000多年前，咱們的老祖宗就開(kāi)始享用了!

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這在那個(gè)年代，是非常奢侈的味道。人們以前能得到甜味的來(lái)源并不多，除了水果，幾乎只有蜂蜜，而蜂蜜十分珍貴稀少，野生蜂蜜的采集甚至要冒著生命危險(xiǎn)。

麥芽糖漿也是最古老，用途最廣泛的甜味劑之一。

02

各式各樣的麥芽糖

· 攪攪糖

以前在北京沒(méi)見(jiàn)過(guò)，有一年去重慶逛廟會(huì)的時(shí)候見(jiàn)到了。一個(gè)老人，面前一大碗糖稀，旁邊有很多小棍。買(mǎi)一份，會(huì)得到兩根棍上邊掛著一坨糖稀。拿著兩根小棍交替把糖拉長(zhǎng)，隨著糖稀中空氣的增多，糖會(huì)由最初的琥珀色慢慢變白。可以簡(jiǎn)單體驗(yàn)制作關(guān)東糖或者龍須糖拔糖的步驟。

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· 龍須糖

龍須糖，應(yīng)該可以算作麥芽糖的極致拉伸的結(jié)果。最初的糖稀，經(jīng)過(guò)不停的反復(fù)的拉伸折疊，直到每一個(gè)糖絲薄如發(fā)絲，再裹上豆面之類(lèi)的原料，有時(shí)還會(huì)塞入花生碎，椰絲等調(diào)味。就是我們?cè)谌珖?guó)各個(gè)景點(diǎn)小吃街都能看到的XX地特產(chǎn)龍須酥了。

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· 吹糖人 畫(huà)糖畫(huà)

糖人和糖畫(huà)，也是麥芽糖制作的。

糖畫(huà)在廟會(huì)上很常見(jiàn)?？梢灾付ㄒ恍┖?jiǎn)單的圖形。如果想要復(fù)雜的圖形，一般會(huì)有個(gè)轉(zhuǎn)盤(pán)，轉(zhuǎn)到龍轉(zhuǎn)到鳳全靠自己。

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· 蜂窩糖

這是一種老式的麥芽糖糖塊，也不是太常見(jiàn)。

攤販推著車(chē)或者在攤前，有個(gè)竹筐子，上邊蓋著白被子，有人買(mǎi)的時(shí)候，被子一掀起來(lái)，里邊露出一整塊黃澄澄的蜂窩糖，小販會(huì)一手拿著錘子，一手拿著一個(gè)錐子樣的工具，你要多少，指一下，他一錘子下去，下來(lái)的那塊，稱(chēng)重，付款，就是你的了。

蜂窩糖是在加熱冒泡的麥芽糖稀中加入小蘇打，小蘇打釋放二氧化碳讓糖稀在冷卻的時(shí)候內(nèi)部有很多氣體造成的孔洞。熬糖做糖這種事情，火候非常重要，還得是有經(jīng)驗(yàn)的師傅做出來(lái)的蜂窩糖才酥脆可口。

· 高粱飴

飴糖其實(shí)就是麥芽糖的另一個(gè)名字。

從名字看就知道這個(gè)糖跟糧食脫不了關(guān)系。其實(shí)它是一種含有麥芽糖的軟糖，配料包括白砂糖、淀粉、麥芽糖漿、水、高粱粉等。嚼著口感很有意思，能解悶。

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· 廣式脆皮水

脆皮水離不開(kāi)麥芽糖，在高溫的作用下，掛在外皮的糖水發(fā)生焦糖化反應(yīng)，不僅色澤好看，焦糖誘人的香氣也成為了食物勾人心魄的一大利器。

03

糖為什么能有這么多形態(tài)？

糖是一種很好的雕刻素材，糖添加水分并加熱熬成糖漿后，便擁有了極強(qiáng)的可塑性，可以制造出各種質(zhì)地的糖果，有的軟韌耐嚼，有的酥脆可口，有的堅(jiān)如磐石。

雖然糖果最終形態(tài)質(zhì)地各異，但基本都是由兩大原料制成：糖和水。

糖、水比例是在熬煮糖漿控制，物理排列形式則是取決于冷卻時(shí)的調(diào)整。糖漿受熱溫度的高低、冷卻速度的快慢、攪拌程度的多少，都會(huì)影響質(zhì)地。

04

世界上其他的糖

在非洲和美洲的奴役歷史中，糖占據(jù)了很重的分量，百姓慘遭奴役，只為了滿(mǎn)足歐洲人對(duì)甜味的渴望。但隨著糖的工業(yè)生產(chǎn)，成本降低，很多食物中糖的添加量提高以后，糖給人們帶來(lái)了很多“富貴病”。所以，吃糖要節(jié)制。

· 楓糖

人工制造的糖中，喬木的糖漿和蜂蜜最像，因?yàn)榫珶捈庸ぽ^少，較完整保存了樹(shù)汁液中的成分。人們抽取植物的稀薄汁液，然后蒸發(fā)掉多余的水分，制造出糖漿。

北美的印第安人在歐洲人入侵前，就已經(jīng)制作和使用楓糖了。他們用戰(zhàn)斧劈進(jìn)樹(shù)干，再敲進(jìn)一片木楔撐開(kāi)傷口，然后安上一片片榆樹(shù)樹(shù)皮作為容器收集汁液。之后巧妙利用夜間低溫把水凍成冰，再把冰移除，這樣來(lái)得到更濃縮的樹(shù)汁。

和其他樹(shù)種相比，楓樹(shù)的汁液最甜，產(chǎn)量也最豐沛。

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· 樺樹(shù)糖漿

北極圈內(nèi)的居民很早以前就會(huì)用樺樹(shù)的汁液制作糖漿，因?yàn)槎喾N樺木是偏北緯度地區(qū)的優(yōu)勢(shì)物種。

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· 棕櫚糖

熱帶地區(qū)會(huì)用棕櫚來(lái)制糖。

如果你去泰國(guó)、緬甸、柬埔寨等地旅行，在特產(chǎn)店就能買(mǎi)到棕櫚糖。

· 龍舌蘭糖漿

龍舌蘭是美洲的原生沙漠植物，它的糖漿70%是果糖，20%是葡萄糖，所以嘗起來(lái)比大多數(shù)糖漿都更甜。

作者｜碳水小玉子

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