審核專家:王國義
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后
豆腐,是我們餐桌上的美味,也是老祖宗留下來的味覺寶藏。早在漢代時,中國人就已經(jīng)掌握了豆腐的制備方法,通過在豆?jié){中加入石膏,從而得到“白如純玉、細(xì)若凝脂”的豆腐。
(資料圖片僅供參考)
經(jīng)過幾千年的發(fā)展,豆腐及其制品已經(jīng)成為了中國人餐桌上必不可少的食材,它不僅美味,還具有很高的營養(yǎng)價值,深受人們的喜愛。
豆腐 來源丨pixabay
但對于豆腐這么習(xí)以為常的食物,大家又了解多少呢?你可知道豆腐是如何制作出來的?從黃豆到豆腐,又是通過什么方法才變成了我們現(xiàn)在所看到的模樣呢?
豆腐的制作過程眾所周知,制作豆腐的主要原料就是黃豆,其制作過程也大致可分為“泡豆-磨漿-濾漿-煮漿-點腦-壓制成型”等幾個步驟。
在豆腐的制作過程中,作為原料的黃豆需在浸泡一段時間后,等到豆子泡漲到2—3倍大時再加入一定比例的水磨成豆?jié){。而后過濾掉豆?jié){的雜質(zhì)(即豆渣),加熱將豆?jié){煮熟,撇去浮沫,使它變得順滑純凈,這樣可以提升豆腐的口感。
黃豆,豆?jié){,豆腐 來源 | pexels
準(zhǔn)備好熱豆?jié){后,下一步就是點腦。
點腦,即點鹵形成豆腐腦的過程。而讓液體豆?jié){變成固體豆腐的關(guān)鍵,就是點鹵。俗話說“鹵水點豆腐,一物降一物”。經(jīng)過點鹵的豆?jié){會發(fā)生慢慢沉淀,逐漸形成半固體的豆腐腦。
制作豆腐 來源 | 中新網(wǎng)
凝固后的豆腐腦滑嫩易碎,強度較小,無法成型。為了得到硬度更大的豆腐,就需要進(jìn)行最后一步——壓制成型。壓制,就是擠壓掉豆腐腦中的水分,在壓制之前,還需要把豆腐腦全部打碎,破壞原本蛋白質(zhì)的排列結(jié)構(gòu),釋放出更多的水分。水分的多少可以影響豆腐的口感,想要得到老豆腐就多壓點水分,想要嫩豆腐就少壓掉點水分。
豆腐里的科學(xué)液體的豆?jié){是怎么變成固體的豆腐的呢?這其中關(guān)竅就藏在那看似變戲法似的“點鹵”上。點鹵,就是在熟豆?jié){中倒入鹵水,從而達(dá)到沉淀凝聚的效果。
鹵水,又叫鹽鹵,是由海水制鹽或鹽湖水制鹽后的剩余部分,其中含有氯化鎂、硫酸鎂、硫酸鈉等成分。這些成分都屬于電解質(zhì),溶解在水中后會形成許多自由移動的正負(fù)離子,可以起到凝結(jié)劑的作用。
豆?jié){中富含蛋白質(zhì),而蛋白質(zhì)分子較大,不易溶于水,這就讓煮熟的豆?jié){成為了一種蛋白質(zhì)分子高速運動的膠體溶液。
有機(jī)結(jié)構(gòu)根據(jù)對水的反應(yīng),可以分為排斥水分子的典型有機(jī)結(jié)構(gòu)——“疏水基團(tuán)”和親和水分子的非典型有機(jī)結(jié)構(gòu)——“親水基團(tuán)”。蛋白質(zhì)也是如此,它既有以碳?xì)浣Y(jié)構(gòu)為主的典型有機(jī)結(jié)構(gòu),又有由羧基失氫離子為主的非典型有機(jī)結(jié)構(gòu)。
豆腐 來源丨pixabay
疏水基團(tuán)互相靠攏,親水基團(tuán)更愿意與水分子接觸,由此,豆?jié){中就形成了許許多多個由蛋白質(zhì)構(gòu)成的疏水基團(tuán)在里,親水基團(tuán)在外的結(jié)構(gòu)。而親水基團(tuán)又會緊緊抓住水分子,形成一套水膜,這樣的蛋白構(gòu)成就是“膠?!?,它們很小,又因為水膜的阻擋和外圍的基團(tuán)帶電性一致,故互相排斥,蛋白質(zhì)之間也因此無法發(fā)生凝聚。
而當(dāng)在這種膠液中添加凝聚劑時,凝聚劑在水中形成的電解質(zhì)就會打破原本的局面。電解質(zhì)中的離子會中和膠粒表面帶電荷的離子,從而使蛋白質(zhì)發(fā)生凝聚。當(dāng)凝聚的顆粒足夠大時,就會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象。之前分散的蛋白質(zhì)在鹵水的作用下互相凝聚,形成豆腐腦,再通過擠壓掉多余的水分,提高蛋白質(zhì)之間的密度,最終就能夠得到軟硬度適中的豆腐了。
“點鹵”不一定要用鹵水而鹵水也并不是唯一的凝聚劑,其他的凝聚劑如石膏、酯酸、檸檬酸等,都可以起到相同的凝聚效果。
不同的凝聚劑會影響豆腐的口感和營養(yǎng)價值,但在制作原理上是大同小異的。鹵水豆腐口感綿韌,豆香味足,含水量少,俗稱“老豆腐”“北豆腐”。而石膏豆腐則細(xì)嫩光滑,含水量多,俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。
內(nèi)酯豆腐 來源丨某購物網(wǎng)站
除此,市面上還有這么一種盒裝豆腐,滑滑嫩嫩,潔白細(xì)膩。這種豆腐的凝聚劑與傳統(tǒng)不同,它采用了一種新的化學(xué)物質(zhì)——葡萄糖酸內(nèi)酯,而這也是科技用于食品加工的一個例子。
標(biāo)簽: 親水基團(tuán) 可以起到 營養(yǎng)價值
凡本網(wǎng)注明“XXX(非現(xiàn)代青年網(wǎng))提供”的作品,均轉(zhuǎn)載自其它媒體,轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息,并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和其真實性負(fù)責(zé)。
將于7月8日全國上映的電影《神探大戰(zhàn)》日前發(fā)布制作特輯導(dǎo)演篇,將韋家輝打磨演員的大招一一展現(xiàn)。同時發(fā)布的還有暗藏玄機(jī)版海報,致敬了這
2022-07-04 08:20
近日,電影《侏羅紀(jì)世界3》的導(dǎo)演科林·特萊沃若為感謝全球觀眾的鼎力支持,特別發(fā)布了片中的超級恐龍,南方巨獸龍的面部特寫照片。在電影
2022-07-04 08:20
近日,《海底小縱隊:洞穴大冒險》發(fā)布終極預(yù)告,海底小縱隊全員集結(jié),小朋友們熟悉的巴克隊長、皮醫(yī)生、呱唧等角色紛紛搶鏡登場,氛圍十分
2022-07-04 08:20
電影《一周的朋友》正在熱映,日前發(fā)布閨蜜相處特別視頻,展現(xiàn)林湘之(趙今麥 飾)和許潔(范詩然 飾)閨蜜間的親密互動。從在琴房的初相遇,
2022-07-04 08:20
由陳思誠導(dǎo)演、編劇,黃渤、榮梓杉領(lǐng)銜主演的奇幻合家歡電影《外太空的莫扎特》于近日發(fā)布快樂預(yù)警版預(yù)告,天馬行空,歡笑滿滿。預(yù)告中,望
2022-07-04 08:20
日前,《奇跡·笨小孩》、《四?!贰ⅰ豆哦种芯帧?、《喜羊羊與灰太狼之筐出未來》等四部城市票房過億影片登陸農(nóng)村電影市場。其中《奇跡·
2022-06-28 09:55
疫情再次襲來,許多定檔五一的影片紛紛撤檔,《出拳吧,媽媽》卻逆流而上,定檔4月30日,沒想到遭遇北京全市影院關(guān)停,上海、北京兩大票倉
2022-06-28 09:55
青春校園電影《一周的朋友》6月18日全國上映,影片由林孝謙執(zhí)導(dǎo)、呂安弦編劇,趙今麥、林一領(lǐng)銜主演,沈月特別出演,汪佳輝領(lǐng)銜主演,青春
2022-06-28 09:55
近日,動畫電影《新神榜:楊戩》發(fā)布一組逍遙神仙圖,多角度展現(xiàn)楊戩的神顏,和影片古風(fēng)奇幻的氣質(zhì)展現(xiàn)得淋漓盡致,也令人十分好奇這位不問
2022-06-28 09:55
古裝宮廷愛情輕喜劇《我叫劉金鳳》發(fā)布定檔預(yù)告和海報,正式宣布將于6月24日在優(yōu)酷寵愛劇場獨家播出。該劇改編自戈鞅小說《皇后劉黑胖》,
2022-06-28 09:55
從湯姆·克魯斯(Tom Cruise)到邁克爾·基頓(Michael Keaton),一線明星們都無法抗拒重新塑造他們角色的沖動。但懷舊是否足以吸引人們重返
2022-06-20 08:06
上周末,到了北美暑期檔電影的放映高峰期,繼1986年熱門影片《壯志凌云》的續(xù)集連續(xù)兩周蟬聯(lián)第一之后,上周末的北美多廳影院被1993年熱門影
2022-06-20 08:06
上周末,環(huán)球影業(yè)的《侏羅紀(jì)世界3》在57個國際市場中上映——在其中52個市場中排名第一——收獲國際周末票房1 77億美元,其國際累計票房已
2022-06-20 08:06
網(wǎng)絡(luò)電影《目中無人》熱播的勢頭還在繼續(xù),這部6月3日上線愛奇藝云影院的武俠片,獲得了包括劉偉強、雷軍在內(nèi)眾多網(wǎng)友自發(fā)推薦,已經(jīng)創(chuàng)下了
2022-06-17 09:51
以公安英模張欣為原型,由賀泉執(zhí)導(dǎo),葉碩、周楚濋領(lǐng)銜主演,聶礎(chǔ)一、楊駿、謝宇朦、董浩然主演的懸疑電影《遠(yuǎn)山淡影》將于近期上映。日前,
2022-06-17 09:51
近日, 2022年金雞電影創(chuàng)投大會未制作項目單元 & WIP制作中項目單元啟動,有意參與者可以進(jìn)入中國金雞百花電影節(jié)官網(wǎng)報名。三年來,金雞
2022-06-17 09:51
自古以來,人類對外星生命體的探索從未止步。從來都是人類研究外星生物,屏幕前的你可曾想過,人類也會被外星人反偵察?6月12日,據(jù)今日俄羅
2022-06-15 08:13
塑料的普遍使用,給生態(tài)環(huán)境造成了很大的負(fù)擔(dān)。近日,澳大利亞昆士蘭大學(xué)的科學(xué)家發(fā)表論文稱,他們發(fā)現(xiàn)了一種超級蠕蟲,專門吃塑料。蠕蟲腸
2022-06-15 08:13
當(dāng)油漆稀釋劑、油墨和粘合劑干燥冷卻,它們就會釋放揮發(fā)性有機(jī)化合物 (VOC),從而對人體健康構(gòu)成極大威脅。二甲苯就是揮發(fā)性有機(jī)化合物的
2022-06-15 08:13
即使在睡眠深處,你的大腦也不會完全將你與周圍的人隔絕開。鼾聲、被子的拉扯聲和肢體的碰撞聲都會在某種程度上被大腦記錄下來。然而新的研
2022-06-15 08:13
近日,由英國最出色的化石獵人在懷特島發(fā)現(xiàn)了一只巨大的鱷魚臉恐龍,這可能是有史以來在歐洲活動的最大的食肉動物。南安普頓大學(xué)的研究人員
2022-06-15 08:13
由袁杰執(zhí)導(dǎo),蘇小妹、羅翔、曾漪蓮、高晨琳等演員傾情聯(lián)袂出演的電影《鏡世界》將于6月10日在全國公映,新版預(yù)告片首次曝光。此次曝光的預(yù)
2022-06-14 09:40
6月6日,合家歡動畫電影《阿里巴巴與神燈》正在全國熱映中,片方發(fā)布了熱映版海報,為電影助陣。海報的主角是呆萌可愛的小芝麻和神燈精靈。
2022-06-14 09:40
近日,2022第六屆平遙國際電影展產(chǎn)業(yè)版塊的平遙創(chuàng)投及發(fā)展中電影計劃兩大單元項目征集正式開啟。其中,針對電影劇本項目的平遙創(chuàng)投單元征集
2022-06-14 09:40
近日,2022年春節(jié)檔動畫電影《熊出沒·重返地球》在英國進(jìn)行全球首映,在包括ODEON、CINEWORLD、VUE、SHOWCASE、EMPIRE、REEL CINEMA、THE
2022-06-14 09:40