鮮美的豆腐乳

【資料圖】

原標(biāo)題：鮮美的豆腐乳

李成

在我家鄉(xiāng)，差不多家家都做豆腐乳。

我們那里都是春節(jié)做“年豆腐”時，特意留出幾板豆腐，擱在陰涼處，稍稍被風(fēng)吹干，就用刀分為小的方塊，繼續(xù)放在屋內(nèi)晾著，等它上面長出細(xì)細(xì)的毫毛。接下去是將這些小塊豆腐放到鋪有一層稻草的大簸箕里，然后拿到外面的陽光下去晾曬。大約晾曬三到五天，等到上面的毫毛褪盡，就把它放進(jìn)事先準(zhǔn)備好的大壇子里。每放一層撒一層鹽，最后把壇子密閉起來，放在屋角不去問它，等兩三個月后，再打開，就是熟悉的豆腐乳了。

雖然在母親制作豆腐乳的過程中，打過下手，但我不記得密封壇子剛打開時的狀態(tài)。我只能想象，那豆腐是白色中帶一些烏黑，而半個壇子都已浸著了鹽水。據(jù)說豆腐乳分成青方、紅方、白方，但我們那里的豆腐乳可能處于“白方”與“青方”之間。

名菜的徽菜臭鱖魚，我想其中一種做法肯定少不了要用到臭豆腐乳，因?yàn)槌赭Z魚的味道總使人想起臭豆腐乳。

北京“王致和豆腐乳”的創(chuàng)始人與王致也是我們安徽人，他原本是個讀書人，來京參加科舉，名落孫山，卻不想返鄉(xiāng)，遂滯留在京。生活困頓起來，想起父親開過豆腐坊，他便以此維生。一次他將一板賣剩下的豆腐放進(jìn)壇里用鹽腌制，因忙于瑣事，已經(jīng)忘記。待到秋后，忽然想起打開壇來，那一壇豆腐已變成青灰色，而氣味聞起來，臭味中又夾雜著清香。他很好奇，夾起來一嘗，滋味還蠻好，也因此出了大名，成為京城一絕，品牌傳承至今。

我家鄉(xiāng)的豆腐乳吃法似乎也就是直接從腌制的壇子里取出來，只有極少數(shù)會切一些紅辣椒絲灑在上面，然后置于飯頭上蒸。在我的印象里，我家沒有這么蒸過，我偶或見到或吃過這么蒸出的豆腐乳，那滋味真是極好。最難忘的是有一年，鄰村的大哥考上了大學(xué)，我登門祝賀，去得有些遲了，他們中飯已經(jīng)吃過，問我是否在他那里吃，我說吃，他們即以剩下的飯菜招待我，其中就有一味辣椒蒸的豆腐乳。那豆腐乳呈咸鴨蛋色，四方四正，味道極為鮮美。我很奇怪，為什么曾經(jīng)發(fā)霉的豆腐腌制起來，會這么鮮美呢？至今還百思不得其解。當(dāng)然那時候還沒有聽說過有什么臭豆腐乳，而臭豆腐乳表面上有點(diǎn)臭，其實(shí)也是很香的，這也真是怪事！

我的鄰村大哥考上大學(xué)后便不輕易回來，等到他畢業(yè)把寡母接到外地，從此再無來往，我也就再沒吃過這么鮮美的豆腐乳。

標(biāo)簽： 百思不得其解 的創(chuàng)始人