科普讀物《少吃油 吃好油》（王興國(guó)著）文章選載29

(資料圖)

10 油脂伴隨物

食用油的主要成分是甘油三酯，還含有少量的其他物質(zhì)，后者被稱(chēng)為油脂伴隨物或類(lèi)脂物。 油脂伴隨物是在制油過(guò)程中伴隨著油脂一起從油料中提取出來(lái)的一些微量物質(zhì)，其種類(lèi)、含量隨油脂的品種、等級(jí)而變化，同一品種的油，精制程度越高，油脂伴隨物含量往往越低。在精制油中其含量一般不到1%。并非所有油脂伴隨物都對(duì)健康有益，但其中很大一部分是有益的，可稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)伴隨物，在油脂加工過(guò)程中，要盡量保留這些營(yíng)養(yǎng)伴隨物。

食用植物油中富含各種營(yíng)養(yǎng)伴隨物，大致可以分為兩大類(lèi)。一類(lèi)是脂溶性維生素，如維生素A、維生素D、維生素E等，它們是人體必需的微量營(yíng)養(yǎng)素，其重要性不言而喻。另一類(lèi)是內(nèi)源性的脂溶性植物化合物，如植物甾醇、甾醇酯、葉 黃素、番茄紅素、異硫氰酸酯、白藜蘆醇、多酚等。研究證明，這些植物化合物對(duì)油脂本身具有保護(hù)作用，進(jìn)入人體則起到改善生理功能、預(yù)防慢性病等各種有益作用。

這些營(yíng)養(yǎng)伴隨物均是食用油中的微量物質(zhì)，所以每一種成分的量不必追求過(guò)高，但其種類(lèi)則越豐富多樣越好。這樣，食用油具有多樣性營(yíng)養(yǎng)，消費(fèi)者可以從中適度與均衡地獲得各種有益成分，天然又不過(guò)量，真正做到合理平衡膳食。

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