“能文能武”的胡椒

曾經(jīng)的奢侈香料

準(zhǔn)備晚餐的你發(fā)現(xiàn)裝黑胡椒的調(diào)料瓶空了，于是你翻出一包散裝黑胡椒，準(zhǔn)備重新填滿香料瓶。然而，調(diào)料瓶的設(shè)計(jì)實(shí)在不合理，瓶口相當(dāng)小，你的手輕輕一抖，幾顆黑胡椒便從瓶邊滑落，掉進(jìn)水槽。你把它們撿起來(lái)，丟進(jìn)垃圾箱。但你可知道，此刻你隨意丟棄之物，曾經(jīng)可是一筆不小的財(cái)富。

胡椒是一種開(kāi)花藤本植物，其實(shí)果實(shí)曬干后就是我們?cè)谏钪幸?jiàn)到的胡椒粒（以下簡(jiǎn)稱胡椒）。在市場(chǎng)上走一圈，我們能看到許多不同顏色的胡椒：黑色、白色、青色、紅色等。實(shí)際上，胡椒的不同顏色源自不同的成熟度和處理方式。將尚未成熟的胡椒果實(shí)煮熟、曬干，即可得到黑胡椒；不進(jìn)行煮制就曬干，得到的則是青胡椒；如果等到胡椒果實(shí)快要成熟了才進(jìn)行處理，曬干后再去掉果皮，便能得到白胡椒。

(資料圖)

胡椒的種植始于 3000 年前的古印度。公元前 30 年羅馬征服埃及后， 胡椒在歐洲的受歡迎程度急劇上升，并最先被端上權(quán)貴們的餐桌。權(quán)貴們無(wú)比癡迷這種來(lái)自印度的神奇香料，胡椒的價(jià)格也一路水漲船高，胡椒甚至一度被當(dāng)作硬通貨使用。當(dāng)時(shí)，羅馬帝國(guó)每年派出百余艘貨船乘著季風(fēng)前往印度，滿載著胡椒從阿拉伯海返回位于紅海的港口，然后胡椒通過(guò)陸運(yùn)或水運(yùn)被運(yùn)抵尼羅河，再?gòu)哪崃_河被運(yùn)至亞歷山大港，最后被運(yùn)往歐洲，并被存放在專門(mén)的香料倉(cāng)庫(kù)。如此大費(fèi)周章的胡椒運(yùn)輸一直持續(xù)到公元 5 世紀(jì)西羅馬帝國(guó)滅亡。據(jù)說(shuō)，西哥特國(guó)王阿拉里克當(dāng)年圍攻羅馬城時(shí)，曾將一噸胡椒作為赦免此城的條件之一。

到了中世紀(jì)，胡椒依然價(jià)值不菲，是貴族們?nèi)粘Ｏ碛煤妥哂H訪友時(shí)不可多得的佳品。1194 年，蘇格蘭國(guó)王威廉一世拜訪英格蘭國(guó)王理查一世時(shí)，帶去的見(jiàn)面禮中就包含 900 克胡椒粉。

不只是香料

胡椒最早的用途并非增添食物的風(fēng)味，而是為了減緩食物腐壞和掩蓋食物的異味。在冷藏技術(shù)出現(xiàn)之前，食物的保存十分令人頭疼，肉類稍加時(shí)日就變質(zhì)發(fā)臭，遭受微生物污染的食物嚴(yán)重威脅人類健康。于是， 人們用大量胡椒粉腌制肉類，減緩食物的腐壞過(guò)程，胡椒的香氣也讓輕微變質(zhì)的食物不那么難以下咽。雖然這種食物保存方式僅僅源自人們的長(zhǎng)期實(shí)踐，而沒(méi)有理論依據(jù)，但有研究表明，胡椒精油中的萜類化合物確有抑菌效果。胡椒精油具有疏水性，能融入微生物細(xì)胞膜上的脂質(zhì)，擾亂細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，增大細(xì)胞膜的滲透性， 從而瓦解細(xì)菌細(xì)胞。

為什么人類會(huì)愛(ài)上胡椒這種“防腐劑”呢？生物學(xué)家認(rèn)為，對(duì)人類有利的行為在基因中遺傳至今，我們的味蕾對(duì)味道的感受也不例外。由于胡椒等香料能夠抑制食物滋長(zhǎng)微生物，喜食含香料食物的人可能更健康， 壽命更長(zhǎng)，留下的后代也更多。不僅如此，這一偏好在文化上也會(huì)代代相傳，香料愛(ài)好者往往會(huì)教導(dǎo)后人利用香料進(jìn)行烹飪。

除了保存食物，胡椒的藥用歷史也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。胡椒在古印度醫(yī)學(xué)中的作用舉足輕重，印度關(guān)于胡椒藥用的記載最早可以追溯到 3000 年前。對(duì)于古印度人將胡椒入藥的傳統(tǒng)，現(xiàn)代科學(xué)給出了解釋?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，胡椒中的某種物質(zhì)不僅可以強(qiáng)化淀粉酶、脂肪酶等消化酶的消化效果，促進(jìn)腸道吸收，還能抑制藥物代謝酶， 減緩藥物的降解，提高身體對(duì)藥物的利用率。那么，這種神奇的物質(zhì)究竟是什么呢？

胡椒由纖維素、脂質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽等多種成分構(gòu)成。不過(guò)，胡椒之所以有諸多特殊性質(zhì)，其中的胡椒堿功不可沒(méi)。胡椒堿是一種生物堿，能夠刺激鼻內(nèi)黏膜，觸發(fā)神經(jīng)沖動(dòng)——這就是聞胡椒令人打噴嚏的原因。科學(xué)家基于胡椒堿的特性研制出了胡椒噴霧。自“一戰(zhàn)”中首次亮相以來(lái)， 胡椒噴霧等催淚瓦斯已經(jīng)從戰(zhàn)爭(zhēng)武器轉(zhuǎn)變?yōu)榭刂七`法犯罪人員的有力工具。據(jù)親歷者描述，近距離接觸胡椒噴霧的感覺(jué)就好像整個(gè)人“被點(diǎn)燃”。甚至有人表示：我寧愿被拔掉所有趾甲，也不愿再挨一發(fā)胡椒噴霧。如果胡椒噴霧襲面而來(lái)，人首先會(huì)不由自主地閉上眼睛，之后瞬間感覺(jué)到喉管堵塞，同時(shí)伴隨面部和鼻腔的劇烈灼痛感。這種種痛苦感受皆是因?yàn)楹穳A刺激生物黏膜，嚴(yán)重的話不適感會(huì)持續(xù)一天左右。遭受胡椒噴霧之苦的人通常都會(huì)因?yàn)樗ト醯囊暳蛷?qiáng)烈的疼痛而暫時(shí)失去行動(dòng)能力。

胡椒能成膳，能入藥，還能制成武器，真可謂“能文能武”。在胡椒相伴的幾千年里，人類一點(diǎn)點(diǎn)地揭開(kāi)這種曼妙植物的神秘面紗。然而， 時(shí)至今日，人類也無(wú)法斷言完全掌握了胡椒的秘密。胡椒素更深層、更具體的作用機(jī)制到底如何？它是否能啟發(fā)更多的發(fā)明創(chuàng)造？我們?cè)谙碛煤返耐瑫r(shí)，也應(yīng)當(dāng)持續(xù)探索。

胡椒、花椒、辣椒都讓人感到熱辣， 但它們的神經(jīng)生物學(xué)機(jī)制不盡相同

我們的鼻腔、口腔中布滿神經(jīng)末梢。在高溫、銳物和?；返炔话踩蛩氐拇碳は?，神經(jīng)末梢會(huì)傳遞信息，打開(kāi)相應(yīng)的離子通道，從而實(shí)現(xiàn)機(jī)體對(duì)環(huán)境的警覺(jué)。

辣椒很辣，但所謂的“辣”實(shí)際上是“熱”（或“燙”）。辣椒含有辣椒素， 進(jìn)入口中的辣椒素會(huì)觸發(fā)負(fù)責(zé)傳遞溫度信號(hào)的離子通道，讓我們感到“熱辣滾燙”。你是否曾在吃麻辣火鍋后喝熱水？ 如果是，你就會(huì)感覺(jué)這杯水比預(yù)想中更燙。這是因?yàn)樨?fù)責(zé)高溫報(bào)警的離子通道在常溫下被辣椒素開(kāi)啟，溫度報(bào)警的門(mén)檻降低了，所以即便平時(shí)感覺(jué)并不算高的溫度，也能觸發(fā)強(qiáng)烈的神經(jīng)沖動(dòng)。有趣的是，鳥(niǎo)類感受不到“辣”，因?yàn)樗鼈兊母邷貓?bào)警離子通道不與辣椒素結(jié)合。有人在飼養(yǎng)鳥(niǎo)類時(shí)將辣椒混入飼料，這樣既能趕走“怕辣”的松鼠等搶食動(dòng)物，又不會(huì)影響鳥(niǎo)兒享用美餐。

胡椒中胡椒堿的作用方式略有不同。除了觸發(fā)上述溫度感應(yīng)通道外，胡椒堿還會(huì)觸發(fā)一個(gè)負(fù)責(zé)感知刺激性化學(xué)物質(zhì)的通道。在我們食用丁香、芥末、肉桂、大蒜和生姜等刺激性食物時(shí)，這個(gè)通道也會(huì)開(kāi)啟。

花椒的作用機(jī)制更復(fù)雜，我們也更難描述它的“味道”。這種復(fù)雜的“味覺(jué)體驗(yàn)”來(lái)自一種叫作花椒素的分子， 這種分子不僅會(huì)讓人感到輕微的“辣”（更準(zhǔn)確的叫法應(yīng)該是“熱”），還會(huì)產(chǎn)生針刺感，也就是我們所說(shuō)的“麻”。與辣椒素和胡椒堿不同，花椒素并非主要通過(guò)“讓身體感到熱”來(lái)發(fā)揮作用，而是觸發(fā)觸感神經(jīng)元，由此激活的離子通道與某些麻醉劑激活的離子通道相同。

標(biāo)簽： 胡椒噴霧 離子通道