水變“牛奶”，這可是廚師的基本功！

水可以變成“牛奶”嗎？當然可以，你說不定還喝過不少——像牛奶一樣奶白色的骨湯、魚湯。無色透明的水，在燉湯的過程中發(fā)生變化也屬正常。不過，能燉出奶白色效果的材料卻很有限，而且同樣的料有時候燉出來的卻是清湯。這是怎么回事呢？

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湯最終是什么樣子，不僅取決于湯里的成分，還取決于這些成分互相存在的形式。蔬菜湯不太可能燉出奶白色的效果，因為湯里溶解的成分主要是食鹽等調(diào)料，而少量的烹飪用油不溶于水，就直接浮在表面形成一圈圈的油花，湯本身基本保持了無色透明的狀態(tài)?？梢哉f，蔬菜湯中的無機鹽、油脂和水分幾乎是各自為政、互不影響。

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但是肉湯就不一樣了。用肉做湯的時候，湯里溶解的脂肪含量更高，而且肉在長時間烹飪中，蛋白質(zhì)會水解生成游離氨基酸進入湯里。一般情況下，水和油互不相溶，但是當氨基酸或可溶性蛋白質(zhì)存在的時候，它們就可以和諧共處了。

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氨基酸或可溶性蛋白質(zhì)是乳化劑，也叫做表面活性物質(zhì)。它的分子結(jié)構(gòu)中必然會存在親水基團，也會存在疏水但是親油的基團。根據(jù)親水親油的能力強度，它可能會抓住油脂分子，讓油脂均勻分布在水里，或者是抓住水分子，讓水均勻分布在油里。我們在烹飪的時候見到的湯大部分都是前者。

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除此之外，蛋黃也是一種很典型的乳化劑，我們平常吃的蛋黃醬是一種很典型的水包油型的乳狀液。油包水型的乳狀液，在護膚品中比較多，比如面霜或者膏。

當油脂被乳化劑包裹成一個個小球、均勻分布在水中時，射入的光線發(fā)生散射，所以液體也就不再透明，而呈現(xiàn)出乳白色，非常像牛奶，我們稱這種形態(tài)的液體為乳濁液。牛奶是一種天的乳濁液，正是由于它天然含有一定量的乳脂肪與牛奶蛋白。

總的來看，制作白色濃湯需要滿足三個基本的條件，一個是有足夠多的油脂，二是存在乳化劑，三是用攪拌或者別的方式讓乳化劑、油脂、水混合。很多人在做魚湯的時候不知道如何煮出乳白色的湯，主要原因可能是他們選用的魚本身脂肪不夠，比如鯽魚。如果在烹飪的時候先將魚用油煎一下，將油脂補足，再加水烹飪，那么湯就會是乳白色的了。

燉魚湯有可能會燉成清湯 | Pixabay

而透明的蔬菜湯，缺少的不僅是油脂，還有乳化劑。如果提前將蔬菜和一點肉炒一下，再加入水煮的話，就有可能形成白色的湯。

乳白色的湯味道很好，但是說到底就是一種懸浮了油脂的液體而已。所以如果你喜歡喝的話，淺嘗輒止最好，喝太多也容易發(fā)胖哦～

作者：團小至

參考文獻

[1]趙晉府. 食品工藝學 第二版. 中國輕工業(yè)出版社. 2008

[2]范志紅。奶白色的湯真的有營養(yǎng)嗎?！掇r(nóng)村新技術》 , 2018 (2) :56-56

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