麻辣麻辣,麻總是和辣關(guān)聯(lián)在一起,麻與辣的平衡,是川菜的靈魂。一麻生百味,作為川菜中必不可少的一種作料,對(duì)于不習(xí)慣吃花椒的人來(lái)說(shuō),如果不小心吃到花椒,舌頭會(huì)感覺(jué)很麻,甚至?xí)榈窖蹨I橫流,而對(duì)于喜歡吃花椒的人來(lái)說(shuō),吃過(guò)之后,就有一種很暢快,很舒服的感覺(jué),越吃越過(guò)癮,越吃越想吃。為什么花椒要把自己長(zhǎng)得這么麻呢?它的麻味來(lái)自哪里呢?
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花椒為什么麻?
花椒是蕓香科花椒屬植物的果皮,原產(chǎn)于我國(guó)中西部,是我國(guó)特有的一種香辛料,花椒一名,最早有文字記載是在《詩(shī)經(jīng)》里,說(shuō)明中國(guó)人民于二千多至三千年前已經(jīng)利用花椒了。別看花椒個(gè)頭不大,但它本事卻不小,既是我們?nèi)粘S玫膫鹘y(tǒng)食品調(diào)味料,被譽(yù)為“八大調(diào)味品”之一,又是一味傳統(tǒng)的中藥,具有溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、去腥、解膩,促進(jìn)唾液分泌,增加食欲,使血管擴(kuò)張,從而起到降低血壓的功效。
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花椒的麻味主要由酰胺類物質(zhì)產(chǎn)生,主要為不飽和脂肪酸酰胺,包括各類山椒素與花椒素等。主要存在于花椒果實(shí)表面的凸起中。我們咬到花椒的時(shí)候會(huì)覺(jué)得特別麻,其實(shí)就是咬破了花椒表面的凸起,使含有花椒麻素的花椒油滲出。
花椒的分類
我國(guó)花椒資源豐富,約有五十多種花椒,其種植面積和產(chǎn)量以及花椒品種均居世界首位。按照花椒果實(shí)的色澤,可以分為紅椒和青椒。按照風(fēng)味的香型分為青香、蒿香、桔香。按照椒形大致分為獅子頭、大紅袍、大椒(油椒)、小椒、米椒、豆椒。按地域分布可分為六大區(qū)域:云南(青椒)、四川(金陽(yáng)的青椒、江津的青椒、漢源椒、茂汶椒)、陜西(韓城的大紅袍、鳳椒)、甘肅(伏椒、秋椒)、山東(大椒、小椒)、河北(大椒、小椒)。
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花椒挑選
挑選花椒時(shí)主要有四個(gè)步驟,那就是一看、二捏、三聞、四嘗。首先看外表,主要是看花椒的色澤、椒粒的大小、開(kāi)口的多少以及有無(wú)雜質(zhì),花椒表面的小疙瘩越多,說(shuō)明花椒越香越麻。其次捏,感受花椒是否干燥,干燥的花椒捏起來(lái)會(huì)發(fā)出“沙沙”的響聲。然后是聞氣味,抓起一小把花椒,握住片刻,可以聞到花椒香氣,而不是霉變的味道或其他雜味的說(shuō)明是好的花椒。最后是嘗,隨便取一粒花椒,用齒輕輕咬開(kāi),再用舌尖去感觸,然后輕咬幾下吐出,這時(shí)你再仔細(xì)揣摩這花椒是否帶有苦味、澀味等異常味道,只有麻味純正者,方稱得是上品。
選購(gòu)花椒時(shí), 還需要去辨別花椒是否摻假,摻假者不僅會(huì)添加雜質(zhì)以增加花椒重量,有的還會(huì)把劣質(zhì)花椒染色,以求色艷。
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花椒保存
要想保存花椒,可不是一件容易的事情,如果保存不得當(dāng)?shù)脑?,花椒不僅容易變色變味,并且還很容易腐爛變質(zhì)。將買來(lái)的花椒,剪掉多余的枝子,將其放入水中清洗干凈,擦拭干凈,放在通風(fēng)陰涼的地方,晾曬一下,晾干表面的水分。注意在晾曬的過(guò)程中,不要放在太陽(yáng)下暴曬,陰涼處陰干即可。然后再把鮮花椒分成數(shù)份,裝到保鮮袋中,隨后往保鮮袋中打入適量的涼白開(kāi),緊接著將其密封起來(lái)。隨后放入冰箱內(nèi),冷凍起來(lái)就可以啦。
吃的時(shí)候直接拿出來(lái),連花椒帶冰一起放在鍋中,自然就解凍了。而且這樣保存出來(lái)的鮮花椒,味道還是很清新、很香的,比干花椒要強(qiáng)多了。學(xué)會(huì)這個(gè)保存技巧,以后遇到鮮花椒可以多買點(diǎn),保存起來(lái)就算是過(guò)年,都可以吃到很新鮮的。
撰文:嘮科開(kāi)腦洞
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