全球報(bào)道:科普讀物《少吃油 吃好油》（王興國(guó)著）文章選載38

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19土榨油、自榨油的安全性

現(xiàn)在，一些小作坊生產(chǎn)的土榨油和家庭自榨油常被賦予“天然”“營(yíng)養(yǎng)”的概念而受到追捧。生產(chǎn)這些油時(shí)，一般只采用過(guò)濾和靜置沉淀來(lái)去除毛油中的雜質(zhì)，這樣做的好處是保留了比較多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也保留濃郁的風(fēng)味，然而，它們的安全狀況如何呢？研究機(jī)構(gòu)采集了110個(gè)來(lái)自多個(gè)省市地區(qū)的土榨花生油進(jìn)行分析，結(jié)果表明，油中黃曲霉毒素B1含量較高，不合格率為13.6%。這就是說(shuō)，土榨油、自榨油存在較大的安全隱患，究其原因，主要有三個(gè)方面。

1.原料：榨油用的原料是否新鮮，會(huì)對(duì)土榨油、自榨油的質(zhì)量有很大影響。例如，高溫高濕環(huán)境貯存的花生、玉米易發(fā)霉變質(zhì)并產(chǎn)生毒素，這種毒素可以進(jìn)入油中。正規(guī)的企業(yè)具備完善的原料采購(gòu)、貯存體系，原料質(zhì)量有保證，而小作坊和一般家庭均沒(méi)有這樣的條件。

2.加工：小作坊的加工環(huán)境較為臟亂，達(dá)不到工廠環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)，容易造成外源性的污染。例如炒籽的煙氣不及時(shí)排除，導(dǎo)致煙氣中的致癌物質(zhì)如多環(huán)芳烴污染原料。此外，一些小作坊為了追求出油率和濃香的風(fēng)味，在極高溫條件下長(zhǎng)時(shí)間蒸炒油料，這會(huì)促進(jìn)油料中脂類、糖類、蛋白質(zhì)等成分的熱解和聚合，容易產(chǎn)生苯并（a）芘。

3.貯存：土榨油、自榨油由于沒(méi)有經(jīng)過(guò)一系列的精煉過(guò)程，油中的雜質(zhì)較多，含水量也相對(duì)較高，保質(zhì)期就會(huì)比較短。由于不具備正規(guī)企業(yè)陰涼、干燥、避光的貯存條件，導(dǎo)致油脂氧化酸敗加快，危害健康。綜上所述，由于原料選用、加工和貯存工序不夠合理完善，小作坊土榨油和家庭自榨油可能存在一定安全隱患，不值得提倡。

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